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“吃肉致癌”需理性思考 　　“吃火腿肠导致癌症”、“红肉致癌”、“吃货的噩耗！火腿培根被列为致癌物，与砒霜同列！”、“世界卫生组织：火腿培根为致癌物堪比砒霜，你还敢吃吗？”……近日，这些令人触目惊心的文章在社交网络中不断刷屏。 　　究其源头是10月24日，英国《每日邮报》报道称，科学家将加工肉制品列为最危险的五种致癌物之一，因为加工肉制品往往是通过烟熏、盐腌、添加化学物等方式生产出来的。因此，西方国家饭桌上最常见的火腿、培根、熏牛肉和腌制肉肠，包括热狗、某些种类的香肠、汉堡等都存在致癌风险。 　　对加工肉制品致癌风险的界定，则是由世界卫生组织旗下的国际癌症研究机构IARC做出，他们经过调研发现英国每年有15万人死于癌症，这引发了越来越多的人关注肉类与癌症的关系。 　　上述报道一出，引发轩然大波，成为社会热议话题。事实的真相到底是什么？ 　　加工肉变一类致癌物 　　IARC在报告中指出，经过研究将物质的致癌程度分为五级，依次为：致癌、较可能致癌、可能致癌、致癌度不确定和可能不致癌。报告中说，加工肉制品将被归入“致癌”这个级别，即一类致癌物，与酒精、石棉、砒霜和香烟等同列。 　　IARC研究者Kurt Straif博士表示，对于个人来讲，由于食用加工肉而得肠癌的风险依然很小，但这种风险随着食用量的增加而加大。IARC报告显示，每天食用50克加工肉制品，患肠癌的风险会增加18%。 　　报告还指出，来自10个国家的22名专家，分析了约800份有关肉类饮食与癌症之间关联的研究，认为新鲜红肉可能被列为“较可能致癌”这个级别。而红肉指的是烹饪前呈现红色的肉，猪肉、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等所有哺乳动物的肉都在此列。红肉中含有很高的饱和脂肪。相反，鸟类、鸡、鸭、鹅、鱼、爬行动物、两栖动物、甲壳类动物，如虾蟹等，或双壳类动物，如牡蛎、蛤蜊等非哺乳动物的肉都不是红肉。 　　IARC称，红肉与肠癌相关，此外和胰腺癌、前列腺癌也有关系。世界癌症研究基金会多年来一直警告，有“很可靠的证据”表明，食用大量红肉可能会引发肠癌。 　　IARC认为，世界各地的监管机构可以此为依据提供指导性意见，限制加工肉类和红肉类的消费。IARC的职责是公布其评估结果，以便更好地服务于公众，并使各个国家和有关国际机构掌握这些科学研究发现，为公共健康提供建议。 　　专家斥报告“扭曲数据” 　　这份报告一经发布便引发巨大争议和质疑，世卫组织收到大量要求澄清相关报告的申请。澳大利亚农业部部长形容报告是“闹剧”，而北美肉类研究所指IARC扭曲数据，以得出现在的结论。中国畜产品加工研究会名誉会长周光宏也站出来为加工肉制品“撑腰”，他表示“这个报告不慎重、不客观、站不住脚”。 　　不久前，南京农业大学联合中国畜产品加工研究会、中国食品科学技术学会召开记者会，对世界卫生组织将红肉和加工肉制品列为致癌物的报告提出质疑，并建议撤销。 　　中国畜产品加工研究会是国家一级学会，是我国肉品科学与肉品加工最权威的学术组织。周光宏直言，该报告主要是参考对结直肠癌流行病学的调查统计结果，而现有的动物实验研究结果以过量摄入为前提，与常规的摄入水平明显不符，即便如此，也没有充分的证据证明，癌症与食用红肉和加工肉有关。 　　而流行病学研究中的调查对象主要是已经患病的人群，其真实病因并不清楚，仅通过历史回顾方式记录病人饮食情况，缺乏严格意义上的人体量效关系实验，研究方法的科学性和严谨性应受到质疑。 　　对于红肉和加工肉制品的致癌机制，IARC专家给出了解释：“肉可能包含在加工和烹饪过程中形成的化学物质。例如，在肉加工过程中会形成N-亚硝基化合物和多环芳烃等致癌化学物质。这些物质在其他食品和空气污染中也存在，其中有些化学物质是已知或疑似的致癌物。 　　加工肉能否做到又香又不致癌呢？对此，中国农业大学食品科学与营养工程学院教授朱毅表示：“要么严格控制发烟温度，要么升级换代成液体型烟，将香味丰富厚重的果树蒸馏干馏后获得的液体，直接添加、浸泡和喷雾肉品，达到和熏制一样的效果。” 　　在他看来，肉品科技快速发展，食品工业也在不断克服传统工艺的弊端，向着健康靠近。因此，笼统地说加工肉制品全都劣迹斑斑，有失公允和科学。周光宏也提出相同观点，他以烟熏肉制品加工过程为例，采用烟熏液替代木屑发烟的方法，已大幅降低了熏肉中的苯并芘含量，使其处在安全、可接受的水平。 　　“因为肉制品在加工过程中，可能产生极少量的有害物，世界卫生组织就错误地将所有加工肉制品列为致癌物，是‘因噎废食’，不符合逻辑。”周光宏举例道，空气中有雾霾，也可能有致癌物，那么按照世界卫生组织的逻辑，也应该把空气作为致癌物，所以这并不科学。 　　过分夸大加工肉与患癌的关系 　　将热狗、火腿等加工肉制品列为“一类致癌物”，与