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饮食产品成本核算方法 一、饮食产品成本核算的 任务与方法 1. 饮食产品成本核算方法 ⑴ 精确计算各单位产品的成本为合理制定产品的销售价格打好基础。 1. 饮食产品成本核算方法 ⑵提示单位成本升降的原因，指出降低成本的方向最大限度降低成本。 ⑶促使餐饮部门加强成本管理，贯彻经营责任制，严格制定规章制度，坚持按企业标准配料和烹饪。 2. 饮食产品成本核算方法 ⑴ 先总后分法 适用于求成批制作的饮食产品成本。  本批产品耗用原材料总成本 单位产品的平均成本=  产品数量  计算公式: 本批产品耗用原材料总成本= 本批产品主材料+本批产品配料成本+本批产品调味料成本 2. 饮食产品成本核算方法 ⑵ 先分后总法 单位产品成本=单位产品所用的主料成本+单位产品所 用的配料成本 +单位产品所用的调味品+单位产品所用的燃料成本 例题： 某点心部门制作牛油方戟，需要耗用精面1200克，单价4.80/千克；白糖1000克，单价3.60元/千克；牛油1000克，单价24.00元/千克；净蛋1000克，6.818元/千克（鸡蛋进货单价是6.00元/千克，净料率88%，净蛋单价是6.00÷88%=6.818元/千克）；扫壳用油1.00元。产品每件重40克，试求牛油方戟总成本是多少？每件的成本又是多少？ 解： 1. 首先计算出用料总重量 牛油方戟用料总重量=1200+1000+1000+1000=4200g 2. 牛油方戟的总成本： 精面成本=1.2×4.80=5.76（元） 白糖成本=1.0×3.60=3.60（元） 牛油成本=1.0×24.00=24.00（元） 净蛋成本=1.0×6.818=6.818（元） 扫蛋油成本=1.0（元） 牛油方戟的总成本=5.76+3.60+24.00+6.818+1.00=41.178（元） 3. 产品件数=4200÷40=105（件） 41.78 4. 牛油方戟的单位成本=　　 ≈0.392（元/件） 105 答：牛油方戟的总成本是41.178元，每件牛油方戟的成本为0.392。 二、调味品成本计算方法 2，在一般情况 下，饮食产品的原料组成具有较大 的 随机性。加上市场 变化大，主配料的进货情况每天有所不同，菜点产品，花色品种千变万化，有 时一 天当中早，中，晚都不尽相同，这样就使得饮食产品的核算比较繁琐复 杂。需对每天购进原料的情况随时进行核算。 2、计算步骤 （1）算出制作单件产品所用的各种调味品用量； （2）根据其进货价格，分别算出各自的成本； （3）把各种调味品成本逐一相加，就得到单件产品的调味品成本。 例一 3、批量生产调味品的成本核算 批量生产时，调味品使用量一般较多，使用时尽可能过秤，力求调味品的投放量准确。 计算步骤： （1）首先计算出产品所需的各种调味品的总用量。 （2）按进货单价分别计算出各种调味品的成本，并算出总成本。 调味品总成本 （3）调味品单位成本= ——————— 数量（份数） * *