第三章人体需要的营养素.ppt.ppt

1.5 维生素 1.5.2　水溶性维生素 1．维生素B1（硫胺素） 1）生理功能 能量代谢中不可缺少的成分；有助于维持神经系统的正常生理功能；与心脏功能有关；促进胃肠蠕动。 2）吸收与代谢 吸收的部位在空肠和回肠。吸收进行磷酸化后变成焦磷酸硫胺素，发挥辅酶作用。 维生素B1在尿中排出量与其摄入量成正比。 1.5 维生素 1.5.2　水溶性维生素 1．维生素B1（硫胺素） 3）缺乏与过量 摄入不足时，轻者表现为肌肉乏力、精神淡漠和食欲减退，重者会发生典型的脚气病，重病人可引起心脏功能失调、心律衰竭和精神失常。 长期口服硫胺素，未见任何毒副作用。 3）参考摄入量与来源 每日推荐摄入量为：1～14岁0.6～1.5mg，成人男性1.4 mg，女性1.3 mg，孕妇1.5 mg，乳母1.8 mg。 食物来源：种子外皮及胚芽，米糠、麦麸、黄豆、酵母和瘦肉中最丰富、极易被人体小肠吸收。粮食是维生素B1的主要来源，建议食用碾磨度不太精细的谷物，可防止其缺乏。 1.5 维生素 1.5.2　水溶性维生素 2．维生素B2（核黄素） 维生素B2较耐热，在干燥状态和酸性溶液中稳定，在碱中易受热分解，光照射易被破坏。 1）生理功能 能量代谢中不可缺少的成分；有助于维持皮肤和粘膜健康；参与烟酸、VB6代谢和一些药物代谢；参与机体的抗氧化防御系统密切相关。 2）吸收与代谢 吸收发生在小肠近端，在肝脏转变成作为辅酶FMN和FAD。 一般动物来源的核黄素比植物来源的核黄素容易吸收。 1.5 维生素 1.5.2　水溶性维生素 2．维生素B2（核黄素） 3）缺乏与过量 摄入不足和酗酒是其缺乏最主要的原因。 缺乏症状：唇炎、口角炎、舌炎、阴囊皮炎、脂溢性皮炎。 由于核黄素缺乏影响铁的吸收，易出现继发缺铁性贫血。 一般来说，核黄素不会引起过量中毒。 4）参考摄入量与来源 每日膳食推荐摄入量为：成人男性1.4 mg，女性1.2mg。 膳食来源：动物性食品中含量较高，特别是内脏、奶类和蛋类含量较多，植物性食品中以豆类和绿叶蔬菜含量较多，谷类和一般蔬菜含量较少。 1.5 维生素 1.5.2　水溶性维生素 3．维生素B6 维生素B6称吡哆醇，实际上包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺三种衍生物。 1）生理功能 是机体中很多酶系统的辅酶，参与氨基酸的合成代谢、催化血红素合成、催化肌肉与肝脏中的糖原转化、参与亚油酸合成花生四烯酸以及胆固醇的合成与转运、参与－碳单位代谢，影响核酸和DNA的合成、影响同型半胱氨酸转化为胱氨酸的代谢、影响机体免疫功能、升高神经递质水平。 2）吸收与代谢 在空肠被动吸收。在体内吡哆醛和吡哆胺可以互相转变。食入的维生素B6，约70%氧化后由尿中排出，也可经粪便排出。 1.5 维生素 1.5.2　水溶性维生素 3．维生素B6 3）缺乏与毒性 可在人体肠道内少量合成，一般不易缺乏。缺乏可致眼、鼻与口腔周围皮肤脂溢性皮炎。可见有口炎、舌炎、唇干裂。 从食物中获取过量的维生素B6没有副作用，通过补充品长期给予大剂量维生素B6会引起严重毒副作用。 4）参考摄入量与来源 每日适宜摄入量（AI）值为：1～14岁0.5～1.1 mg，成人1.2 mg，50岁后1.5 mg，孕妇、乳母1.9 mg。 食物来源：动植物中均含有，但一般含量不高。其中含量较多的食物有蛋黄、肉、鱼、肝、肾、全谷、豆类、蔬菜。 1.5 维生素 1.5.2　水溶性维生素 4．维生素PP（烟酸、尼克酸） 也叫抗癞皮病维生素，发生癞皮病不仅是缺乏烟酸，常与硫胺素、核黄素缺乏同时存在。 能耐酸、碱、热、氧和光而不被破坏，一般烹调方法对它影响较小。 是能量代谢中不可缺少的成分，有助于维持皮肤和粘膜健康；有助于维持神经系统的健康。 广泛存在于动物和植物性食物中，尤以内脏如肝脏含量很高，蔬菜也含有较多的烟酸，谷类含量也不少，但受加工程度的影响，此外，由于结合型对吸收的影响，一些谷类（如玉米）中所含烟酸的营养价值受到限制。 1.5 维生素 1.5.2　水溶性维生素 5．叶酸 叶酸对热、光线、酸性溶液均不稳定，在碱性或中性溶液中对热稳定。食物中的叶酸经烹调加工后损失率可高达50%~90%。 叶酸有助于胎儿大脑和神经系统的正常发育；有助于红细胞形成。作为体内生化反应中重要的辅酶。参与合成DNA、RNA，参与氨基酸代谢，参与血红蛋白等的合成。 人体缺乏叶酸时可引起巨红细胞性贫血，孕早期缺乏叶酸会引起胎儿神经管畸形，造成新生儿生长不良。孕妇可以食用叶酸强化食品或叶酸补充剂。 叶酸广泛存在于各种动植物食品中。富含叶酸的食物为动物肝、肾、鸡蛋、豆类、酵母、坚果类、绿叶蔬菜及水果等。 1.5