第七章 蛋白质和氨基酸2013.ppt

第六章 蛋白质和氨基酸 第一节 蛋白质的功能 第二节 蛋白质的需要量 第三节 必需氨基酸 第四节 食物蛋白质的营养评价 第五节 蛋白质的互补作用 第六节 蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化 第七节 蛋白质的供给与食物来源 本章学习目的与要求 学习和掌握蛋白质, 氨基酸以及必需氨基酸的生理功能作用; 掌握蛋白质的需要量及营养价值评价方法, DRIs 和主要食物来源. 了解蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化. “蛋白质”一词,源于希腊语“Proteios”，其意是“最初的”、 “第一重要的” . 蛋白质是一切生命的物质基础,是肌体细胞的重要组成部分,是人体组织更新和修补的主要原料,没有蛋白质就没有生命. 蛋白质是由20多种氨基酸组成,以氨基酸组成的数量和排列顺序不同,使人体中蛋白质多达10万种以上. 它们的结构、功能千差万别,形成了生命的多样性和复杂性. 正常人体内16%~19%是蛋白质. 如体质量60Kg的成年人体约含有9.8Kg的蛋白质. 人体内的蛋白质始终处于不断地分解又不断地合成的动态平衡之中,由此可达到组织蛋白质的不断更新和修复的目的. 肠道和骨髓内的蛋白质更新速度较快. 每天约3%的人体蛋白质被更新. 蛋白质是食品中三大宏量（产能）营养素之一。 蛋白质对食品的色、香、味及组织结构等具有重要意义。 一些蛋白质具有生物活