第五章 食品的质构.ppt

第五章 食品的质构 食品质构的概念 食品质构的感官检验 食品质构的仪器测定 食品质构的感官检验与仪器测定的关系 食品质构的生理学方法检测 （1）食品质构的感官表现 质构多面剖析法 语义量化法 质构图法 ①质构多面剖析法 所谓质构多面剖析法，就是用科学的方法对质构评价语汇进行分类、定义，使之可以成为进行交流的客观信息。 Szczeniak质构多面剖析法和Sherman质构多面剖析法的提案得到较多的赞同。 Szczeniak质构多面剖析法 ②语义量化法 语义量化法是用语言心理学的研究手法，对各种质构评价用语进行分析对比，使得这些语汇有比较客观的定义。 这种方法在质构多面剖析法的基础上，对质构学中常用的综合感官评价语汇，进行了特定的、具体的量化定义。 质构语汇量化标准举例 选用的标准食品，是从利用频度、普遍性和质构特性的稳定性等方面来选择的，同时，还有：食品的商标、厂家、规格、试样大小，及温度等附加条件。对于表中所有标准食品，也都用质构仪同时作了测定。把感官评价尺度与仪器测定数据的相关关系画成曲线，称为标准曲线。 ③质构图法 质构图法的基本做法是，采用压缩—拉伸试验求出食品的凝聚性、硬度、咀嚼性、粘着性、胶黏性等物性值。然后，把这些物性值再分析归类，以三维空间坐标表示