可可饮料及常用辅料.pptVIP

* D-羟基丙酸。 乳酸最初在酸奶中发现，称之为乳酸。 乳酸存在于腌渍食品、发酵食品和乳制品中。 * 磷酸是最便宜的酸化剂。 * 感官指标：色、香、味。 * 感官指标：色、香、味。 动物性香料 品种不多。仅有麝鹿、灵猫、海狸3种动物的香囊以及抹香鲸胃内分泌的龙涎香long xian xiang。 2、植物性香料 品种繁多，利用的有200余种。 单离香料 合成香料 调合香料（混合香精） * * 美拉德反应（Maillard反应），又称麦拉德反应、梅拉德反应、梅纳反应、羰胺反应，是一种广泛分布于食品工业中的非酶褐变反应。它指的是食物中的还原糖（碳水化合物）与氨基酸／蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂的反应，其结果是生成了棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。除产生类黑精外，反应过程中还会产生成百上千个有不同气味的中间体分子，包括还原酮、醛和杂环化合物，这些物质为食品提供了宜人可口的风味和诱人的色泽。 * * * * * * (一) 气味的累加作用 一些呈香物质的气味强度可以相互叠加，因而它们构成的混合物的气味比其单独存在时的气味更强。 (二) 气味的协同作用 一些呈香物质的气味可以相互促进，不同气味物质溶液混合后，则可以促进各自气味的强度。 (三) 气味的融合作用 ： A味+B味产生了一种全新的气味，A、B本身味不存在。 (四)气味的掩盖作用 气味的