第二章 人体所需的营养素2.pptVIP

第二章 人体所需要的营养素 一、 蛋白质 （一）蛋白质的组成 必需氨基酸和非必需氨基 （二）蛋白质的分类 （三）蛋白质的生理功能 （四）蛋白质的合理供给 （五）食物中蛋白质及其互补作用 二、 脂类 （一）脂类的生理功能 （二）脂肪酸 （三）脂肪供给量 （四）膳食中脂肪的来源 三、 糖类 （一）糖的组成和分类 （二）糖的生理功能 （三）糖的需要量和食物来源 四、无机盐 （一）钙 （二） 铁 （三） 碘 五、维生素 （一）维生素A（视黄醇） （二）维生素D（骨化醇） （三）维生素E（生育酚） （四）维生素B1（硫胺素） （五）维生素B2（核黄素） （六）维生素C（抗坏血酸） 六、 水 （一）水的生理功能 （二）水的代谢与平衡 * 蛋白质都含有碳、氢、氧、氮四种元素，一般蛋白质的含氮量约为16％。 构成食物蛋白质的氨基酸： 非必需氨基酸：能够在人体内合成，或者可由其它氨基酸转变而成的氨基酸。 必需氨基酸：人体内不能合成或合成量不能满足机体的需要，而必须从膳食中供给。 甘氨酸 脯氨酸 丙氨酸 羟脯氨酸 谷氨酸 门冬氨酸 组氨酸 精氨酸 丝氨酸 羟谷氨酸 胱氨酸 酪氨酸 半胱氨酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 色氨酸 苏氨酸 缬氨酸 非必需氨基酸 必需氨基酸 1.完全蛋白质 所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当。不但能维持人体的生命和健康，并能促进儿童的生长发育。 2.半完全蛋白质 所含必需氨基酸的种类尚全，但含量不均，比例不合适。如果作为唯一的蛋白质来源，只能维持生命，却不能促进生长发育 。 3.不完全蛋白质 所含必需氨基酸种类不全。用作膳食蛋白质唯一来源时，既不能促进生长发育，也不能维持生命 。 1.构成和修补机体组织 成年人体内约含蛋白质16.3％，分散在各器官、组织和体液中。 2.调节生理功能 参与人体新陈代谢的酶、部分激素及抗体的主要组成部分也都是蛋白质。 3.供给热能 1g蛋白质在人体氧化可产生约4kcal的热量。 1.蛋白质的供给量（每人每日每千克体重） 成年人：1～1.5克，约占总热量10～14％； 儿童和青少年：1.2～2.0 克，占12～14％； 2.蛋白质长期供给不足 婴儿生长发育迟缓，成人体重减轻，肌肉萎缩，极易疲劳等；或抵抗力降低，创伤不易愈合，病后恢复缓慢。 严重缺乏时，将产生营养不良性水肿。 3.长期大量蛋白质过量 增加胃、肠、肝脏和肾的负担，对健康不利。 1．食物中蛋白质的含量 肉类（鱼类）：10～30％； 蛋类：11～14％； 奶类：1.5～3.8％； 干豆类：20～50％； 花生、核桃：15～26％； 谷类：6～10％； 薯类：2～3％； 蔬菜：1～2％。 2.蛋白质的互补作用 当几种食物混合食用时，其中各种蛋白质所含的氨基酸才能相互配合、互相取长补短，提高蛋白质的生理价值。 包括脂肪和类脂两种。 脂肪：由碳、氢、氧三种元素组成。常温下是固体的称“脂” ；常温下是液体的称“油” 。 类脂：包括磷脂及固醇类化合物。 1．贮存和供给热能（1g脂肪可产9kcal热量）； 2．构成身体组织； 3．维持体温、保护脏器； 4．促进脂溶性维生素的吸收。 1.饱和脂肪酸 在常温下多为固态。化学性质较稳定，不易起化学变化。 2.不饱和脂肪酸 在常温下为液体。化学性质不稳定，易发生变化。 如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。 每日膳食中有50～60克的脂肪，占热能供给量的17～20％ 。 脂肪摄入过少：势必增加碳水化合物的摄取量，妨碍脂溶性维生素的吸收。 脂肪摄入过多：引起消化不良；使血脂升高，摄入动物脂肪和胆固醇过多，使血浆胆固醇升高，易引起肥胖病、动脉粥样硬化和心脏病等疾病。 植物性食物来源：如大豆、花生、玉米、芝麻、棉籽、菜籽、核桃和其它果仁等； 动物性食物来源：如猪油