现代饭店管理讲义第四章.pptVIP

第四章 饭店计划管理与控制 通过本章的学习，了解饭店计划管理的概念、类型，了解饭店计划编制以及计划指标和指标的分解。理解饭店计划实施的过程。了解饭店控制系统的基本知识，包括饭店财务控制和饭店内部控制系统 。 饭店计划管理的概念和类型 饭店计划管理的概念: 饭店计划管理是饭店通过分析外部环境和内部条件，用目标管理的方法，编制计划、实施计划并对计划的实施过程进行控制，以实现饭店双重效益的管理活动。 饭店计划的类型 ： 1 长期计划：是饭店未来较长时期内（一般3年以上）在发展方向、规模、设备、人员、技术等方面建设发展的长远性、战略性计划，主要由高级管理人员制定。 包括饭店目标；饭店建设与投资计划；饭店经营管理计划；饭店规模设计；职工培训计划 。 2 年度综合计划：又称中期计划，是对饭店一年或一年以内的各项经营管理计划工作制定的计划。 包括市场推销计划；前厅部接待计划；客房部计划；餐饮部计划；商品部计划；劳动工资计划；设备与维修计划；物资计划；财务计划；基建与改造计划 。 3 接待业务计划。包括月计划；重要接待任务计划 。 饭店计划的编制与实施 饭店计划的编制 1 长期计划编制 2 年度综合计划编制 提出计划设想； 确定计划指标并分解； 依据分解指标指定部门计划； 集中并审核部门计划； 形成年度综合计划草案； 讨论、修正并形成正式计划文件。 饭店计划指标和指标的分解 饭店计划指标 客房出租率:报告期内每天出租的客房数 报告期内实有客房数×报告期天数 客房平均房价:报告期内客房营业收入 报告期内出租客房间天数 人均停留天数:报告期内客人住宿天数 报告期内住宿客人总人数 全员劳动生产率:报告期内饭店营业收入总和 报告期内饭店平均人数 人均实现利税:报告期内饭店利润+税金总额 报告期内饭店职工人数 人均创汇额:报告期饭店外汇收入 报告期内饭店职工人数 利润率:报告期内饭店利润总额 报告期内饭店营业收入总额 营业收入构成: 某部门营业收入比重：报告期内该部门营业收入 报告期内饭店总营业收入 设备完好率:报告期内完好设备价值总额 报告期内全部设备价值总额 客人满意率:报告期内调查反映满意客人人数 报告期内被调查人数之和 客人投诉率：报告期投宿客人人数 报告期住宿人 2 各层指标的分解与连接 饭店计划的实施 1 饭店计划的执行 为了实现计划制定的目标，饭店必须具备计划系统正常运做的几个基础条件 ★强有力的指挥系统 ★严格有效的饭店制度 ★对计划执行情况的检查 2 饭店计划的控制 饭店控制系统 饭店控制概述 1 控制的概念 2 饭店控制活动的基本过程 确立控制标准；绩效评价；纠正偏差。 3 饭店控制的基本方法 事前控制；现场控制；反馈控制。 4 饭店控制工作的内容和原则 控制工作的内容 控制工作的基本原则： 控制要反映计划要求；控制变化趋势，进行灵活控制； 控制关键点 饭店内部控制系统的完善 树立正确的控制观念 明确职责 保持充分的书面记录 将相关事物的职责分开 切实执行检查核实工作 进行工作轮换 建立控制标准与分析报告制度 实施内部控制系统的监督与考核 * * 确定长远规划 拟订初步方案 进行方案选择和决策 提出计划设想 确定计划指标并分解 集中并审核部门计划 根据分解指标制定部门计划 形成年度综合经营计划草案 讨论通过形成正式文件 部门编制接待业务计划 确定下月的经营业务任务和目标 计划审核 审核调整后交部门执行 *