第五章_复习_食物营养与食品加工..docVIP

第五章 食物营养与食品加工基础 食品营养价值的评定 ——营养素的种类及含量 、相互比例、是否容易消化和吸收利用 第一节 植物性食物的营养价值 一、谷类 谷粒组成：谷皮、糊粉层、谷胚、胚乳 能量、蛋白质、矿物质、B族维生素 主要营养成分及特点 蛋白质——含量7~12%，稻谷＜小麦粉＜小麦胚粉 脂类 稻谷＜小麦粉＜小麦胚粉 主要为不饱和脂肪酸 碳水化合物 最为丰富，集中在胚乳，含量70%以上 玉米＜小麦粉＜稻谷 以支链淀粉为主 B族维生素较丰富，主要集中在谷胚、糊粉层，谷类中不含VA、VD 矿物质——主要集中在谷胚、糊粉层 2、合理利用 加工精度越高，损失最多的是维生素和矿物质 大米淘洗——B1损失30%-60%、矿物质损失70% 淘洗次数越多、浸泡时间越长、水温越高损失越多 维生素多不耐碱，面粉加碱要适量 一、豆类及其制品 1、蛋白质 含量高，20%-36%，大豆最高 限制氨基酸——蛋氨酸 2、 脂肪——大豆最高，15%，以不饱和脂肪酸为主 3、 维生素——干豆不含Vc，豆芽含有 4 、矿物质——大豆钙的含量远远大于谷类，但微量元素低于谷类 5、 合理利用 整粒大豆消化率低，豆浆高，豆腐更高 抗胰蛋白酶因子——加热可失活 赖氨酸高，可与谷类蛋白质互补 膳食纤维高，尤其是豆皮 二、蔬菜类 叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类、菌藻类 主要提供维生素、矿物质、膳食