第5章 宴会服务与管理1.docVIP

第五章 宴会服务与管理 【教学目的】 1、了解宴会服务与管理同零点餐、团体餐等等区别与联系，宴会的种类 2、熟悉宴会的经营特点、意义和冷餐酒会服务与管理，以及中西餐宴会服务和各式西餐宴会服务之间的差别； 3、掌握宴会的预订相关问题、宴会厅的布置与台面设计、中西餐宴会服务与管理的基本程序、内容、方法与技巧 【能力要求】严格执行标准和程序，沟通与应变能力，组织协调指挥的能力，餐饮英语、日语等语言听说能力； 【素质目标】耐心、细致、一丝不苟、严肃认真、精益求精的素质与修养 【教学重点】中西餐宴会服务与管理的程序、内容与方法、技巧 【教学难点】服务礼仪、组织协调、质量控制 【教学方法】讲授、小组讨论、实践操作、情景模拟 【学时分配】共13学时，理论5学时，实践8学时 【教学内容】 宴会概述 一、宴会概述 （一）什么是宴会 宴会（Banquet）是指政府机关、社会团体、企事业单位、公司或个人之间为了表示欢饮、答谢、祝贺、喜庆等社交活动的需要，根据接待规格和礼仪程序而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。它是以餐饮聚会为表现形式的一种高品位的社交活动方式。 （二）宴会的特点 1、根据主办人的要求，预先对宴会进行安排，餐厅环境设计和布置要求严格。作为一个重要的有明确主题的宴会，其设计是否科学，直接关系到宴会的成功与否。 2、3、4、5、提供餐饮信息查询包括地段、菜系、特色菜、餐厅环境、人均消费、停车条件等等。订餐特色餐厅推荐可以按照菜系、地段、折扣以及同地段同菜系优先向用户推荐特色餐厅等服务具体流程为：客户拨打118114进行查询或预订餐厅，北京电信118114可直接向相应的餐厅帮助客户进行预订，“118114餐饮联盟”将电话通知客户并短信下发预定号，客户在消费时只需出示短信预定号即可。另外，用户不受时间、地点、环境的的限制，手机固话小灵通均可拨打，一个电话即可搞定。虽然功能强大，服务便捷广泛，用户却无需担心费用问题，拨打只收取普通市话费，除此之外不收任何额外费用。案例：鲈鱼10月4日，宴会厅接待了一个五桌的寿宴，接待完毕后，客人顺利地买了单。次日，寿宴客人到部门投诉，说10月4日宴席上没上鱼，并要讨个说法。经部门调查后，客人确实在预订时点了“黄椒蒸鲈鱼”，但在营业部下单时，因点菜员工作粗心，开漏了分单，导致厨房无单无出品，引起客人投诉。 布置美化现场（1）按预定内容、标准布置美化宴会会场，（2）宴会主题词，主席台背景，会场氛围、灯光符合宴会要求对客人所请婚庆公司负责布置会场，应全程跟进做好协调督导，要求在规定时间内完成调试好音响、麦克风等符合宴会要求台型设计根据餐厅大小形状、宴会规模、设备条件、客人要求做台型设计美观、合理、符合并满足宴会要求台型布局根据台型设计图将桌子整齐排列成型，桌与桌的距离适中，松紧适度，以方便客人就餐和服务员服务为宜布局合理、美观整齐、桌布折缝一条线，桌腿椅子面一条线，瓶花台号一条线设计主桌能众观全局、主位突出（1）主桌的位置面向会场的主门，居显著位置（2）主人、主宾入、退席通道避为主通道（3）台布、餐椅、餐具、花草装饰与其他桌有区别设计工作台根据宴会所需合理设置服务工作台设置合理每个工作台、服务餐台应明确一般，宴会菜单的设计包括菜名设计、菜点设计和装帧设计。菜名的设计好的菜名。通过好的菜名，通过好的菜名，应能让一些简单的菜点成为一种思想情感交流的工具，一种文化、艺术的载体，使这些普通的菜点具有良好的审美价值和“语言”功能。如婚宴菜单中的花好月圆鸳鸯戏水鸟语花香珠联璧合百合莲心其菜单暗夫妻的和睦恩爱，体现了人们的美好祝愿，给人一种喜悦的遐想和享受。宴会菜名的设计，必须根据宴会的性质、主题，采用寓意性的命名方法，使其主题鲜明，寓意深刻富有诗意。菜单设计菜点设计是菜单设计的核心。宴会菜单的设计要点如下： （1）了解客人，投其所好宴会菜单是供客人点菜时使用的，用好宴会菜单是使客人宴请达到目的一种手段，所以宴请菜单设计一定要了解主办单位或主人举办宴会的意图，掌握其喜好和特点，并尽可能了解参加宴会人员的身份、国籍、民族、宗教信仰、饮食嗜好和禁忌，从而使我们设计的菜单满足客人的爱好和需要。（2） 分主次轻重、突出主题宴会菜单的设计犹如绘画之构图，要附耳主次轻重，突出主题，把观赏者吸引到 某一点上，宴会菜单的设计必须注意层次，突出主菜，创造使人回味的亮点，同时任何艺术作品均需有自己的风格，宴会菜点的设计同样应显示各个地方，各个民族，各家酒店，各个厨师，各个厨师的风格，独树一帜，别具一格。(3)合理搭配，富于变化宴会菜单如同一曲美妙的乐章，由序曲到尾声，应富有节奏和旋律。因此，宴会部主管在设计菜单时，应注意以下及点：注意冷菜、热菜、点心、水果的合理搭配。造型别致，刀工精细的冷菜，能将与宴者吸引入席，先声夺人；丰富多彩，气势宏大的热菜，能