白酒中香味成分来源及其地位和作用.docVIP

摘 要 世界范围内蒸馏酒种类繁多，风格各异，中国白酒以其独特的工艺及风格在世界蒸馏酒中独树一帜。新酿白酒，入口暴辣、味冲，发酵过程中含硫蛋白等物质降解产生的苦、涩、酸、冲、辣等各种邪杂味。必须经过一定时间的贮存，才能使酒刺激性小，酒味柔和，香味增加，这个变化过程一般称作老熟，也叫陈酿。 本工作以清香型汾酒为主要研究对象，利用色谱、质谱分析手段，白酒 关键字：汾酒，酒龄识别，化学计量学，多级雾化超重力旋转床 第一章 综述 1.1 引言 白酒又名烧酒，是以淀粉质或糖质原料，加入糖化发酵剂（糖质原料无须加糖化剂），经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒是我国传统的蒸馏酒，也是享誉世界七大蒸馏酒之一[1]，在漫长的发展过程中，独特的工艺、风格和优异的色、香、味色泽澄清透明、幽雅细腻玉洁冰清，香气馥郁芬芳、甘润柔和、醇厚绵甜，余味爽净，风格独特，深受人们喜爱，在国内外，在食品工业和整个国民经济中占有十分重要的地位。 白酒是一种特殊的，具有丰富人民生活，繁荣市场的作用。在人民生活中占有特殊的地位，无论是喜庆丰收，欢度佳节，婚丧嫁娶，宾宴旅游，医药保健等都离不开。适量的饮用白酒，可以佐饮食，助消化，促进血液循环。 新酿造的白酒，入口暴辣、味冲，有发酵过程中含硫蛋白等物质降解产生的苦、涩、酸、冲、辣等各种邪杂味必须经过一定时间的贮存，。 汾酒是清香型白酒的代表在全国白酒香型独树一帜，数千年酿造经验、完善，形成了一套自然微生物接种制曲，固态地缸发酵，甑桶蒸馏，陶坛储存老熟的独特生产工艺，即：以晋中平原特产的高粱为酿酒原料，用大麦、豌豆制曲，原料辅料清蒸后，大茬、二茬分离发酵28天，分别蒸馏获得大茬、二茬原酒，经过贮存、精心勾兑得汾酒，整个生产过程卫生条件非常严格。因而，在赞美汾酒精湛工艺的对联中曾有“汾酒香醇传天下，酿师技绝夺天工”之说。 汾酒清澈透明、清香纯正，入口微甜，酒体醇厚丰满，余味悠长，落口爽净的鲜明风味特征。 本研究白酒为研究对象，研究了汾酒中的微量成分随贮存时间的变化规律，揭示了酒，，建立了酒，，。 1.2 选题的目的和意义(如醇类、酸类、酯类、醛类、酮类等等白酒中常见的化合物，在大体上是相同，而决定其特色的是这些化合物不同的含量，及其之间的量比关系，易挥发性化合物含量的不同构成了不同酒龄的酒的特征不相同，其实他也是不同香型酒口感不同的原因。虽然理论上具有可行性，但是在实际操作上，定量检测易挥发成分的含量是有一定程度难度，并且这项操作过程极为繁琐和复杂，增加了很多工作量。 白酒本身是一个极为复杂的多种混合物不确定含量及量比关系的体系。目前所知白酒中的微量成分都在有几百种左右，但是，虽然有这么多的成分，就算是检测条件再好，能检测出白酒中的成分仅仅有百余种，大致都是骨架成分，白酒中的非骨架成分却仍然是个不确定因素，大多是尚无定论，虽然不易被检出，而且含量较少，但是这些微量成分对白酒的口感、香型、酒龄等特征有不可忽视的重要影响，也是白酒中不可或缺的一部分[2]。还有一种主要方法是傅里叶红外光谱技术，这种技术快速、无损样品、整体性好，可以鉴定复杂的混合物体系，在现在应经被广泛使用于医疗、食品、化学、生物、环境等领域，目前在食品范围内应用于食品安全、食品加工控制、农产品质量控制等领域。同时近年来随着图像数理技术的发展和图象数字化的进步，红外光谱技术也走向了新的高度得到了很大的提升。还有，利用荧光光谱对白酒进行鉴别[3-4]。以分子荧光光谱理沦为依据，因水分子不会产生荧光 [5]，酒精也是一种弱荧光物质，产生荧光强度较低，从而分析白酒中的其他物质本文将模式识别中的。 也可以通过电感耦合等离子体光谱对白酒中的金属元素进行分析[6]，这些金属元素，可能来自原材料、稀释用水、生产设备或者是贮酒容器等。首先，原料中含有的金属元素是在蒸馏时通过雾沫带入成品酒。某些金属元素还被称为具有 “陈酿”作用。另外，这种技术还能作为色谱技术识别酒的补充条件和进一步判定方法，在酒龄是识别中有着重要的作用。常用的测定金属元素含量的分析方法有原子吸收法比色法、荧光法等。 模式分类方法包括统计方法、人工神经网络、核方法和多分类器组合算法等。一般使用的统计模式分类[7-8]是源于贝叶斯 (Bayesian)决策规则，主要代表有主成分分析、聚类分析、因子分析、判别分析、偏最小二乘联合分析。这些方法自问世以后就广受人们追捧。 1.3 白酒工业的发展现状 1.3.1 白酒工业在国民经济建设中的地位和作用 我国的酿酒悠久。建国前由于社会制度的制约，传统的生产工艺没能使生产受到严重的制约。新中国成立以后，特别是改革开放以来，在党和国家的大力支持下，酿酒工业展翅高飞，基本上摆脱了落后，取得了令人瞩目的成就。据有关方面统计，建国初期，我国白酒总产量不过1