第九章物品与卫生管理69294.pptVIP

酒 店 督 导 管 理 武汉商业服务学院旅游系 曾凡琪 主讲 餐厅物品管理 一、餐厅物品的种类 二、物品投入量计划 三、备餐柜管理 四、餐厅物品控制 一、餐厅设备用具的种类 家具类 餐具类 用具类 电器类 装饰类 二、物品投入量计划 1、确定投入量的基本原则 （1）保证一餐正常营业的使用。 （2）餐厅的储藏条件。 （3）餐厅的洗涤条件。 （4）餐厅实际可使用的餐具数量。 2、物品投入量记算方法 （1）基本数据的计算公式： 上座率；开台率；翻台率； （2）餐具的使用频率计算 摆放；使用更换；备用； 二、物品投入量计划 餐具投入量计划（部分） 名称 规格 配用 数量 配用标准 骨碟 6英寸 ? ? 总餐位数?平均上座率? 3 口汤碗 ? ? ? 总餐位数?平均上座率? 2 匙羹 ? ? ? 茶杯 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 公用汤勺 ? ? ? 盛米酒大勺 ? ? ? 盛米饭饭勺 ? ? ? 塑料碗