第十一章 蛋和蛋制品的微生物.ppt

* * 第十一章 蛋和蛋制品的微生物 第一节 鲜蛋内微生物污染的来源 第二节 污染微生物对鲜蛋的作用 第三节 鲜蛋的贮存原则及方法 第四节 种蛋的保存与消毒 第五节 蛋制品的微生物 [内容提要] 第一节 鲜蛋内微生物污染的来源 蛋在母禽卵巢、输卵管中形成，经泄殖腔产出。 卵巢和输卵管内污染 产蛋时污染 蛋产出后的污染 鸡解剖图 一、卵巢和输卵管内污染 健康母禽的卵巢和输卵管是无菌的 母禽感染病原微生物时，侵入卵巢和输卵管 泄殖腔内细菌向上污染至输卵管。 二、产蛋时污染 当蛋从泄殖腔（40--42℃）排出体外时，由于外界空气的冷却作用。引起蛋内收缩，使附在蛋壳上或空气中的微生物，随空气穿过蛋壳进入蛋内。 三、蛋产出后的污染 蛋壳表面或环境中的微生物， 经蛋壳上有许多气孔（4一40μm） 进入蛋内。 鲜蛋内微生物污染的控制 防止母禽感染： * 加强饲养管理、搞好环境卫生 * 保证母禽的健康（免疫接种、定期检疫）。 减少蛋的外源性污染： * 母禽产蛋地方应清洁和干燥 * 及时收集鲜蛋，迅速置 1℃一5℃ 保存。 * 用具清洁干燥，运输避免蛋壳破损等。 * 蛋壳表面异物（粪便等）及时清除 第二节 污染微生物对鲜蛋的作用 一、蛋内污染微生物的种类 1.细菌： 2.病毒： 3.霉菌： 荧光假单胞菌、绿脓杆菌、变形杆菌、产碱类杆菌、亚利桑那菌、产气杆菌、大肠杆菌、沙门氏杆菌、枯草杆菌、微球菌、链球菌和葡萄球菌 禽白血病病毒、禽传染性脑背髓炎病毒、减蛋综合征病毒、包涵体性肝炎病毒、禽关节炎病毒、鸡传染性贫血病毒、小鹅瘟病毒和鸭瘟病毒等。 毛霉、青霉、曲霉、白地霉、交链孢毒、芽枝毒和分枝霉等。 二、影响蛋内污染微生物繁殖的因素 1.鲜蛋的放置方法及贮存时间 鲜蛋应钝端向上放置贮存 鲜蛋在室温条件下不能长久存放 * 蛋白内的溶菌酶便失去活性 * 蛋白收缩，蛋黄鼓胀，蛋黄膜易与壳内膜接触 * 微生物一旦进人卵黄便可迅速繁殖 2.微生物的特性 主要是革兰氏阴性菌，对蛋白中的抑菌因素 有抵抗作用 三、微生物引起鲜蛋变质的现象 1.腐败 细菌或霉菌侵入卵内，分解蛋白质使蛋黄膜破裂， 造成蛋黄和蛋白混合的现象。 散黄蛋进一步腐败变质，蛋黄蛋白全部 变稀混浊，并带有不愉快的气味。 有些假单胞菌，能分解糖类产酸， 使蛋黄形成絮片状，呈“酸败蛋” 散黄蛋： 泻黄蛋： 酸败蛋： 2.霉坏 霉菌菌丝从蛋孔进入蛋壳内，生长繁殖形成菌落，分泌大量的酶，分解蛋白卵黄膜破裂，卵黄与蛋白混合，呈现颜色变化，散发霉味等现象。 散黄蛋 发霉蛋 第四节 种蛋的保存与消毒 微生物进入种蛋内，将影响种蛋的孵化率、 雏鸡存活率及后代的健康。 一、种蛋的保存 * 适宜温度12一16℃，湿度70％--80%。 * 存放时问不得超过7d。 * 减少微生物的污染。 *