大米VS意大利调味饭等.docVIP

大米VS意大利调味饭等 　　在意大利文中“Riso”有米的意思，Risotto（意大利调味饭）的意思则是“炖饭”，所以，意大利调味饭也通常被叫做意大利炖饭或意大利烩饭。传统正宗的意大利调味饭想必是任何一个吃米饭长大的中国人都不容易接受的“夹生饭”。这主要和意大利人所用的大米有密切关系。相比于中国米，意大利米更有韧性。 　　在意大利，大米的品种主要有Arborio米、棕米、Carnaroli米和Vialone米。其中，Arborio米是中国人最熟悉的品种，也是意大利人做调味饭时最爱选择的一款。Arborio米是圆粒大米，煮的时候非常能吸汁。有人认为，这种米和国产的东北大米差不多，但实际上，意大利米与世界上其他国家的稻米都有着很大的区别。意大利米的淀粉含量很高，这种神奇的、半透明的物质在煮饭过程中充当着天然增稠剂的作用。更不可思议的是，意大利米的淀粉层内还包含着另外一种不透明的淀粉，而这种淀粉很难在烹调过程中被溶解。这两种淀粉相互作用的结果就是，意大利米在烹饪过程中充分吸收大量的水分之后，外表变得如奶油般润滑，米的韧劲却一点没有丧失，这也是中国人觉得意大利调味饭有些夹生的症结所在。也正是源于此，在意大利当地，还有很多人更喜欢选择Carnaroli米做调味饭，因为这种米更容易吸收汤汁，且米自身的韧劲保持得也更完整。 　　为了保持意大利米的高淀粉，在制作调味饭时的一个重点就是