酿造学第13章-白酒生产方案.ppt

白酒生产工艺 液态发酵法生产白酒 目前采用一步法发酵工艺，在风味和质量上达不到要求，只能将它作为酒基（半成品），再经工艺浸香、调香、串香等，和固态结合法生产的白酒。 酒头 收集流酒前，先接取酒头0.5~1kg，酒度在70°以上。酒头中含有沸点比酒精低的乙酸乙酯、乙醛、甲醇及大量高级醇。高级醇含量高，酒的口味就差，但经长期贮存后高级醇变成了香味物质，这种酒头主要用来勾兑酒。 酒尾 当流酒的酒度降至30°~ 50°以下时，应去酒尾。酒尾中因含多量高级脂肪酸酯类而使酒味变涩，但香味强烈，故可用来勾兑液态法制造的白酒，以提高白酒香味。酒厂常将酒尾冲淡至酒精含量20°后均匀洒到酒醅上，再将酒醅发酵，使白酒香味更浓。 白酒的贮存和勾兑 贮存的时间 根据白酒生产工艺的特点，对不同种类、不同香型、不同等级的白酒，有不同的贮存期要求。酱香型白酒相对来说贮存期较长，如茅台酒的贮存期达3年以上；浓香型白酒约1年以上；清香型白酒仅1年左右。 贮存期并非越长越好。贮存期过长，则老熟过度，不仅因挥发造成酒精损失大，同时，香气成分的损失也大，结果使酒的口味变得淡薄，风味收损。 三、低度白酒的勾兑和调味 由于白酒生产原料、季节、周期不同，其香味及特点不可能做到一致。为了保证质量，成品酒在出厂前还必须经过精心勾兑，即选定一种基础酒(称为酒基)，加入一定的“特制调味酒”，主要是调节酒中的醇、香、甜、回味等