食品的腐败变质及其预防控制措施方案.pptVIP

第一章食品的腐败变质及其预防控制措施 一、食品的腐败变质 （一）相关概念 1、食品的腐败变质 食品的腐败变质，是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化。 例如：鱼、肉的腐败，水果、蔬菜的腐烂，粮食的霉变等 发酵：指人类利用微生物或微生物的成分(酶)等生产各种产品的有益过程。 2、保质期与保存期 保质期 是指在标签上规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限。在此期限，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量（品质）；超过此期限，在一定时间内，食品仍然是可以食用的。 同义词：最佳食用期（时间短于保质期） 货架期：可销售时间 保存期 指在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期。超过此期限，产品质量（品质）可能发生变化，因此，食品不再适于食用。 同义词：推荐的最终食用期 （截至日期；此日期前食用/使用） （二） 影响食品腐败变质的因素 微生物：致病菌、致腐菌 食品自身的理化特性：营养组成、基质条件（pH、Aw）等 环境因素：温度、湿度、光照、水分、氧气等 （三）微生物污染食品 （1）主要途径 原料污染：食品原料在采集、加工前已被污染 食品在产、储、运、销过程中的污染 从业人员污染：通过手、上呼吸道等 烹调加工过程的污染 （2）微生物引起食物腐败变