餐饮业食m品管理函制度.docVIP

餐饮业食品贮存卫生管理制度 1.各类餐饮单位应根据不同规模和操作需要设置食品储存库房和存放设施,如冰箱、存放架（柜）等。 2. 食品仓库实行专间专用，不得存放有毒有害物品（如杀鼠杀虫剂、洗涤消毒剂等），不得存放药品、杂品及个人生活用品等物品。食品成品、半成品及食品原料应分开存放。 3. 库房应用无毒、坚固、易清扫材料建成。库房可分常温库和冷库，冷库又包括高温冷库（冷藏库）和低温冷库（冷冻库）。 4.常温库应设置防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉的设施,并能正常使用; 必须设置机械通风设施，并应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁，清库时应做好清洁消毒工作。 5.冷库(包括冰箱)应注意保持清洁、及时除霜;冰箱、冰柜和冷藏设备必须正常运转并标明生、熟用途，冷藏库、冰箱（柜）应设外显式温度（指示）计并正常显示。 6. 低温冷库（冷冻库）温度必须低于-18℃，高温冷库（冷藏库）温度必须保持在0～10℃；冷藏设备、设施不能有滴水，结霜厚度不能超过1cm。 7.冷库内不可存放腐败变质食品和有异味食品。食品之间应有一定空隙，直接入口食品与食品原料应分库冷藏。 8.食品要分类、分架、隔墙离地上架存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存，植物性食品、动物性食品和水产品冷藏冷冻时应分类摆放。 9.各类餐饮单位应建立食品进出库专人验收登记制度。要详细记录入库食品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况等，并按入库时间的先后分类存放。 10.食品储存要做到先进先出，尽量缩短储藏时间，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。 11.食品库房管理员必须熟悉食品库房卫生管理制度和各类食品储藏的基本要求。发现腐败变质、超过保质期和《食品卫生法》禁止生产经营的食品时应及时处理。 餐饮业食（饮）具、用具洗消卫生管理制度 1、食（饮）具、用具清洗、消毒必须在专间进行，间内设有专用的洗、消设施，各类设施必须明显标示用途，设有带盖的废弃物盛放桶，设专人负责。 2、食（饮）具、用具清洗必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。使用的洗涤剂、消毒剂符合卫生要求。 3、食（饮）具、用具使用后应及时洗净消毒，定位存放，保持清洁。已消毒和未消毒的食（饮）具、用具应分开存放。 4、消毒后的食（饮）具、用具应贮存在专用保洁柜或保洁间内备用。保洁柜或保洁间应当定期清洗，保持洁净，无杂物，无蟑螂、老鼠活动的痕迹。保洁柜应带门，保洁柜或保洁间内不得存放其他物品，每天使用前应清洗消毒。 5、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。所用药物必须符合卫生要求，有批准文号，保质期。 6、食（饮）具、用具最好是采用热力消毒，特别是湿热消毒法。因其材料不能适应热力消毒的才使用化学消毒方法。 7、采用洗碗机进行清洗消毒的，必须严格按洗碗机出厂说明使用。 8、消毒后的食（饮）具、用具应符合《食（饮）具消毒卫生标准》（GB14934）的规定。食（饮）具感官指标必须符合卫生要求，物理消毒（包括蒸气等热消毒）：食具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味；化学（药物）消毒：食具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。 9、一次性餐饮具不得重复使用。食（饮）具、用具应有足够数量周转，要求达到最高使用量的3倍以上。 10、从事食（饮）具、用具清洗消毒的从业人员应持有效的健康证明和卫生知识培训证明。 餐饮业从业人员卫生管理制度 l、《中华人民共和国食品安全法》及其《中华人民共和国食品安全法实施条例》规定，餐饮业及食堂从业人员上岗前必须进行健康检查，必须领取“健康证明和“卫生知识培训证明后方能上岗工作。 2、餐饮单位及食堂业主应当建立从业人员健康档案，凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。 3、餐饮单位及食堂从业人员每年应当进行健康检查，取得键康涯明后方可参加工作。可疑传染病患者随时进行健康检查，明确诊断，取得“健康证明”后方可继续上岗工作。 4、餐饮单位及食堂从业人员的健康检查按《食品安全法》有关规定进行。 5、餐饮单位及食堂业主及从业人员上岗前必须接受卫生知识培训，学习有关卫生法律法规，基本卫生知识和基本卫生操作技能等。 6、健康检查项目按卫生部颁发的有关预防性体检管理办法进行，“健康证明”和“卫生知识培训证明均由有资质的卫生技术服务机构发给，“两证均不得涂改、转让、倒卖、伪造。 8、餐饮单位及食堂从业人员必须讲究个人卫生，必须熟悉并严格执行本岗位的各