王海威 大师归来 一位中国烹饪工匠的格局思想与使命.docVIP

王海威 大师归来 一位中国烹饪工匠的格局思想与使命 　　在那些讲求传承和积淀的行业中，大师的称谓无疑是荣誉的象征。它既是对从业者深厚功底的一种肯定，也是对他们德行和胸怀的一份敬重。在烹饪行业中，也有这么一群人，他们不仅在厨艺上精益求精，潜心钻研，而且始终以弘扬中华饮食文化和烹饪技艺为己任。王海威便是其中之一。 　　对于大师的称谓，在同行眼中，王海威当之无愧，从业30多年，从厨工到厨师长再到董事长，一手创办北京新派八珍餐饮有限责任公司，成为厨师创业开店的先锋和典范，之后当起美食使者，足迹遍及亚洲、欧洲和非洲，让纯正的中餐理念和美味在遥远的非洲津巴布韦和纳米比亚等国家和地区落地生根。而对于大师之名，王海威自己却始终“不敢当”，他以烹饪工匠自比，认为烹饪艺术的世界学无止境，在传承中华饮食文化、传播中餐美食理想的道路上还有许多要做。如今，刚刚完成非洲美食之旅的王海威荣耀归来，在即将启程前往下一段美食里程的路上，与我们分享他作为一名烹饪工匠的格局思想与使命。 　　以身为例，论一名好厨师的自我修养 　　就在前不久在厨师之乡河南长垣举办的“厨乡餐饮高峰论坛”上，王海威受邀以“从学徒工到烹饪艺术家的涅??”为题，以亲身经历阐述了历练为一名好厨师的心路历程。 　　他将从厨多年对于好厨师的感悟归纳为三点。首先，要守住中国烹饪的根，中华饮食文化博大精深，绵延千年，正是烹饪行业得以传承发展、繁荣创新的根基，守住传统，守护文化，也就守住了餐饮人赖以生存和发展的根。中餐想要在世界范围内得到更广泛的认同，首先是要“根”被认同。 　　其次，是守住厨艺传承的道，中国烹饪技艺历来是以师徒间的口传心授而传承至今，身正为师，学高为范，师傅很多时候传授的不只有精湛的厨艺，还有多年总结出来的为厨为人之道。要对厨师的称谓充满荣誉感，对烹饪艺术存敬畏之心，对传道授业的师傅怀感恩之情。王海威在餐饮圈中虽然早已是名镇一方的风云人物，但他每次提起自己的授业恩师中国烹饪大师张汝才，感激之情都溢于言表。 　　再次，守住厨师的基本功也必不可少。其中最基础的便是分档取料，在王海威学厨甚至更早的年代，后厨并没有配菜组，想要成为一名能够独当一面的厨师，就要经历分档取料的历练。如何只凭借手中的刀锋和手腕的力道，就能将一整只羊或牛熟练地分解为不同部位，靠的就是扎实的基本功，还要能根据不同部位的不同质地，恰当地选用合适的烹调方法，是滑炒、爆炒还是红烧，在不使用原料改良剂的情况下，烹制出嫩、韧、香等多层次口感。懂得吊汤和用汤，也是衡量一名好厨师的重要标准之一。王海威有句口头禅：“厨师巧用汤，传统绝技藏。”说的就是汤之于美味、于厨师、于传承的重要性。一锅清淡如茶却鲜美至极的汤，不仅仅是厨师制造美味的心法秘笈，也是对传统文化最大的敬意。此外，随着现代烹饪艺术概念的发展和演变，对厨师创意能力、艺术鉴赏能力的要求也在不断提升，缺少构图、色彩学知识的菜品，脱离“三点透视”原理的呈现方式，在王海威看来都是缺乏力量和生命力的。 　　王海威用自己的经历和感悟道出，厨艺之路亦如人生之路，没有捷径，亦不是一路坦途，唯有经历磨砺和岁月的洗礼，才能看到最美的彩虹，蜕变为一名真正的厨者。 　　以己之力，守护大师之名与中餐“工匠精神” 　　对于大师之名和工匠精神，王海威也有颇为深刻的见解。大师与好厨师的差别就在于，前者不仅要有超群的技艺、深厚的积淀、极佳的美食鉴赏力，还要有海纳百川、有容乃大的胸怀和格局。美食是国家文化、艺术、科学的具象表现，作为美食的缔造者，厨师就是烹饪艺术家，是国家饮食文化的代言人，所以当代厨师要更为广泛地涉猎各领域知识，更加注重提升烹饪的修养和眼界。 　　而一名具有工匠精神的厨者，要对厨师行业充满自信，这背后是真材实料、真才实学；要对食材、对顾客充满敬畏，了解顾客的喜好、文化背景，对每道菜品精益求精，不断打磨，以自己的方式表现客人之喜好；要对技艺充满谦卑之心，博采众长，融会贯通，立足本职，深挖细耕。这些都是“匠人匠心”的内涵，也是工匠精神备受推崇的原因。早在上世纪90年代王海威创立“新八珍”之时，他就不计成本地要求餐厅出品要达到国家食品安全认证级别，这在当时几乎鲜有餐饮企业能够认同，更别提做到。而在食品安全被提升到法律高度的今日，他在当时看似不可理喻的坚持经受到了时间和市场的检验。 　　以食为媒，让中餐文化在世界每个角落绽放 　　2011年，为了让更多人感受中餐的魅力，让中华美食的种子在世界更多角落生根发芽，王海威踏上了传播中华美食的征程，他把目的地选在了生活条件相对艰苦、中餐水平较为落后的非洲。在担任美食使者期间，王海威不仅带去了真正的中华美食和中餐烹饪技艺，也用美食在中非人民之间架起了一座文化交流的桥梁。他认为，中国的食文化对世界有重要影响，只有扎根民族文化，找到中华