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第六章 维生素和矿物质 Chapter 6 Vitamin and Mineral 6.1 维生素 本节要点 Contents 6.1.1 概述（Introduction） 一、基本概念 二、维生素的功能 三、维生素的分类和命名 2. 命名 6.1.2 脂溶性维生素 The Fat-Soluble vitamin 一、维生素A 1. 组成与结构 2. 性质 3. 缺乏症 4. 来源 VA在食品加工、贮藏过程中的变化 二、维生素D 2、 来源 3、维生素D缺乏症 4、 VD在加工和贮藏中的变化 三、维生素E 3.VE在加工、贮藏中的变化 四、 维生素K VK性质: VK来源: VK维生素K1在绿色蔬菜中含量丰富，如菠菜、洋白菜等，鱼肉中维生素K含量较多，但麦胚油、鱼肝油中含量很少。 维生素K缺乏症: 6.1.3水溶性维生素The Water-soluble Vitamins  水溶性维生素 一、B族维生素 （一）VB1 （二）VB2 （三）VB5 （四）VB6 （五）其他B族维生素 二、VC 1.VB1组成和结构 维生素B1即硫胺素，又称抗脚气病维生素。它是由被取代的嘧啶和噻唑环通过亚甲基连接而成的一类化合物，它与盐酸可生成盐酸盐，在自然界中常与焦磷酸合成焦磷酸硫胺素（简称TPP）。 2. VB1组成和结构性质