果胶酶在果蔬汁加工中应用。。课件.pptVIP

随着社会经济的发展和人们生活水平的提高,果品成了人类健康不可缺少的营养物质。但是目前果品加工中存在着不少难题,例如果汁和果酒的澄清,果实的脱皮、加工过程中香气成分和营养物质的损耗等。解决这些难题仅仅靠改进加工工艺或增加设备投资是很难实现的。而目前有许多难题已经通过酶工程的应用得到了很好的解决。近年来,酶工程在果品加工中的应用非常广泛,所用的酶种类越来越多,数量也越来越大,人类已开发出应用于果蔬汁中的多种酶类,如果胶酶、果胶酯酶、纤维素酶、鼠李糖苷酶、中性蛋白酶、半乳甘露聚糖酶、液化葡萄糖苷酶等 。 果胶酶的性状 果胶酶为果胶甲酯酶,果胶裂解酶,果胶解聚酶的复合物.为浅黄色粉末,无结块,易溶于水.可分别对果胶质起解脂作用,产生甲醇和果胶酸.水解作用产生半乳糖醛酸和寡聚半乳糖醛酸.作用温度10-60℃ ,最适温度45-50 ℃.作用PH值为3.0-6.0,最适PH值为3.5.果胶酶的热稳定性较差. 果胶酶的分类及作用机制 从广义上讲，果胶酶可以被分为3种类型：①原果胶酶：可以把不溶于水的原果胶分解为可溶于水的高聚合体果胶；②果胶酯酶：脱去果胶中的甲氧基基团，促使果胶的脱甲酯作用；③解聚酶：促使果胶中D-半乳糖醛酸的α-1，4糖苷键的裂解。 原果胶酶将不溶性的原