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第三章 食品卫生与微生物 本章内容 第一节食品的微生物污染 第二节食物传播性微生物的致病性与感染 第三节食物中毒性微生物 第四节食品卫生标准中的微生物指标 3.1 食品的微生物污染 食品的微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素的污染。 3.1.1食品的污染源 食品从生产原料、加工，一直到食用以前都有可能遭到微生物污染。对食品造成污染的微生物主要来自以下几方面。 1、土壤 由于土壤中存在着大量的有机质和无机质、具有一定的持水性、多数土壤为中性、其温度四季变化不大（10-300C）、土壤团粒结构适合好氧和厌氧微生物的生长，因此基本满足了微生物的需要，土壤是微生物的大本营（107-109cfu/g）[conoly forming unit cfu]。 2、空气 能在空气中存活时间较长的微生物主要是些抵抗力较强的微生物，如芽孢杆菌、小球菌、霉菌和酵母的各种孢子。 3、水 自然界的水源中都含有不同量的无机物质和有机物质，水中含氧量的变化也较大，水温随气温变化而改变。不同的水源有不同类群的微生物在其中活动和生存。 1）淡水域： 清水型 化能自养和光能自养类型的微生物，如硫细菌、铁细菌、蓝细菌等 腐败型 化能异养类型的微生物，如变形杆菌、大肠杆菌、弧菌粪链球菌、芽孢杆菌及一些致病菌等它们是造成水体污染、传播疾病的重要原因。这类微生物主要来自土壤、生活污水和工业污水。 2）海洋：主要是一类嗜盐性的细菌，如假单胞菌、无色杆菌、黄杆菌、芽孢杆菌及一些海鱼类的病原菌等。 3）矿泉水、深井水：只含很少微生物，甚至无菌。 4、人和动植物 1）健康的人和动物：体表、消化道、上呼吸道均有正常菌群类的微生物存在。 2）患病的人和动物：会有大量的病原微生物通过呼吸道和消化道排泄物向体外排出，其中少数菌是人、畜共患病原微生物，如沙门氏菌、结核杆菌、布鲁氏杆菌等。 3）植物：一类是非致病菌如酵母、乳酸菌和醋酸菌主要引起瓜蔬的腐烂。另一类是其代谢产物具有毒性，引起食物中毒，如黄曲霉。 5、食品加工设备与包装材料 1）加工机械设备：在食品加工过程中，由于食的汁液或颗粒粘附于内表面，食品生产结束时机械设备未得到彻底的灭菌，使原本少量的微生物得以在其上大量生长繁殖，成为微生物的污染源。 2）包装材料：如使用的包装未经过无菌处理或者处理不当，则会造成食品的重新污染。一次性包装材料通常比循环使用的材料所带有的微生物数量少。塑料包装材料由于带有电荷会吸附灰尘及微生物。 6、食品原料 1）动物性原料： 健康的畜禽：皮毛微生物数量可达105-106cfu/cm2，瘤胃成分中微生物数量可达109cfu/g。 患病的畜禽：致病菌能够冲破机体的防御系统，使组织内部可能有微生物存在（特别是淋巴结）如结核杆菌、沙门氏菌、口蹄疫病毒等。 鱼类：体表细菌数量可达102-107cfu/cm2，鱼肠液中细菌数量为105-108cfu/g。此外还存在一些病原菌，如沙门氏菌、志贺氏菌、霍乱弧菌等。 2）植物性原料 体表：主要是来源于生活环境中的微生物，如假单胞菌、乳杆菌和芽孢杆菌、曲霉、青霉和交链孢霉、酵母菌等。 组织内：感染病后的植物组织内部会存在大量的病原微生物，主要通过根、茎、叶、花、果实等不同途径侵入组织内部。 3.1.2食品的污染途径 食品在生产加工、运输、贮藏、销售以及食用过程中都可能遭到微生物的污染，其污染途径可分： 内源性污染 作为食品原料的动、植物体在其生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。如正常菌群和各种致病菌。 外源性污染 食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染称为外源污染，也称第二次污染。 1、通过水污染 水既是食品的配料成分，也是清洗等不可缺少的。 2、通过空气污染 食品暴露在空气中被子微生物污染是不可避免的，时间愈长，污染愈严重。 3、通过人、动物和昆虫污染 人：无论是健康人还是患者身上都带有微生物，不有衣物也带有大量微生物。 老鼠：其皮毛及消化道带有大量微生物。 苍蝇、蟑螂：其身上带有数百万个细菌。 4、通过用具污染 用于食品的一切用具在未消毒或灭菌前总是带有不同数量的微生物，都有可能成为微生物污染食品的媒介。 3.2 食物传播性微生物的致病性与感染 3.2.1 构成病原细菌的毒力因素 一、 细菌的侵袭力 侵袭力是指病原菌突破机体防御机能的能力，包括细菌的吸附和侵入，在体内生长繁殖，蔓延扩散的能力。 病原细菌侵袭力主要依靠： 细菌表面结构物质