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第五章 食品与酶Enzymes foods 教学目的：通过本章教学，使学生掌握酶的性质及在食品化学中的重要作用，影响酶促反应的因素，熟悉食品加工中重要的酶和它们对食品的作用。 教学重点：影响酶促反应速度的因素、酶活力、食品加工中重要的酶。 教学难点：酶的命名和分类、酶促反应、食品加工中重要的酶。 第一节 酶的性质、命名及分类 一、酶 酶的定义 酶是由生物活细胞产生的有催化功能的蛋白质，只要不处于变性状态，无论在细胞内或细胞外都可发挥催化化学反应的作用。 酶及辅酶 有些酶是简单蛋白质，有些酶是结合蛋白质，一般把结合蛋白质的蛋白部分称为酶蛋白，非蛋白质部分称为辅酶。 酶的性质 酶是一种催化剂，但它和一般的化学催化剂有很大不同。 酶的作用具有高度的专一性。 酶催化的反应都是在较温和的条件下进行 。 酶的催化效率也比一般催化剂高得多 。 酶对食品的加工保藏，大体可分四种情况 ： 利用食品中所含的酶，如肉的成熟等。 抑制食品中所含的酶，如食品的保鲜及防止变色。 添加酶以提高食品的价值，如果汁和葡萄酒中添加果胶酶来澄清。 利用酶来制造食品，如由淀粉制葡萄糖。 二、酶的命名及分类 现在普遍使用的酶的习惯名称是以下述三个原则 ： 根据酶催化反应的性质来命名 。 根据被作用的底物兼顾反应的性质来命名； 根据被作用的底物兼顾反应的性质来命名 。 1961年，国