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CIQ Shanghai 叶志平 yezp@shciq.gov.cn 生物危害分析及控制 叶志平上海出入境检验检疫局Tel： 021E-Mail： yezp@shciq.gov.cn 生物危害分析及控制 第一章 绪论 第二章 食源性生物危害分析及控制 第三章 原辅材料中的生物危害分析及控制 第四章 加工中致病微生物的繁殖、产毒情况以及控制 第五章 生产环境条件的生物危害分析及控制 绪论 实施HACCP体系有两大基础性问题，这就是危害分析与危害控制。 在食品生产过程中所面对的生物、化学和物理三大食源性危害中，以生物危害的分析及控制较为重要。 由于生物危害具有较大的不确定性，难以分析，难以控制。 绪论 为了达到有效控制危害的目的，我们应当识别出所有与之有关的生物危害，分析生物危害存在的可能性和严重程度，评估危害的性质或者风险，提出控制措施并进行控制。 食源性生物危害分析及控制 食品生产过程中，由于原料及加工品富含微生物所需的营养物质而成为各种微生物生长繁殖的良好基础，这些微生物有可能形成生物危害。 食品中存在的生物危害，通常称之为食源性危害，主要来自于三个途径，这就是微生物的存在、增殖和污染。 食源性生物危害分析及控制 微生物的存在主要是食品原料、辅料（配料）、内包装材料中已经存在的致病微生物以及腐败微生物，包括细菌、病毒、霉菌