餐饮部厨房管理办法.docVIP

关于厨房有关管理方案 在当前的饮食业的发展中竟争越来越激烈，酒店如雨后春笋蓬勃发展，使得餐饮业有危机四伏的感觉．完全依赖高档的装修是无法适应新的形式，所以，迫切需要菜肴的适应性、管理的合理性· 始终我们要以智慧求发科,从管理中求得最佳效益。“人吃,是为了活着，活着是为了吃，民以食为天，酒香不怕巷子深”当然这些道理是众所周知的事。厨部的管理可分为组织人事管理、财务管理、费用管理、菜谱管理等核心环节，管理越来越重要。 厨部组织机构设置要注意的几个问题：1 、管理要明朗、职责要清晰。2 、设置监管机制。3 、注意岗位的协调性。4 、经营不同菜系的酒店机构设置时要细分。5 、严格实行专业技术人员与管事人员的责权。三、人事管理厨部的人事管理是个复杂的过程，重点注意人员招聘、职权划分、监察机制三方面问题。人员招聘：厨部员工的招聘工作除办理正常相关手续、进店教育、入职须知外，重要的就是技术考核。以招聘炒锅师傅为例。技术考核分两部分；第一部分考核特色菜肴，应由应聘者自己列出拿手技艺，第二部分考核指定菜肴，：由酒店列出计划出品的菜肴，应聘者制作。考核的内容有：素质方面的炒菜姿态、速度和技巧：技术方面的烹制菜肴的色、香、味等；职业道德的从业经验、个人品行，个人卫生；考核通过后，上岗的厨师仍需进行跟踪考察两至三个月，主要考察他的工作态度、环境适应能力、团队合作精神、真实的技术水平等。厨部员工的招聘、考核要注意，一个反馈测试过程。不要省费用而失效益．使得企业因小失大。例如：招聘一位洗菜工，酒店应购置各种蔬菜、瓜果供她洗、切、剪、刮等。以此来考核她的工作经验、速度、细致、耐心等．职权划分：厨部的各级管理职权范围的划分是敏感问题，如果给予的权力过大可能会失控，形成“山头”，如果权力过小也会失控，形成“一盘散沙”。职权划分，应遵循以下原则：1 、技术与行政要分离；2 、管辖范围宜纵向,不宜横向扩展；3 、指挥与指导权要交叉授予：4 、敏感区域的管辖权要实行双控。监察机制：为保证出品的正常进行，杜绝责任推委现象，厨部人事管理上监察机制要健全。厨部监察管理，不是指派一名监察员而已，而应是全面互动监察。以例说明：如果有道菜出了问题．那么责任在哪？去看看这道菜出来的环节。采供--验收--洗菜--砧板—炒锅--打荷卡菜--传莱生--服务员--监察员。从环节图上看，这道菜的问题在任何一个环节上监察不够，就不能找到责任承担人。所以，全面互动监察机制势必要完善。 厨房成本控制管理方案： 采购必须把好第一道质量，做到所有原材料符合菜品要求。避免重复工作，降低工作效率。 厨房早班人员与仓管一起对所采购菜品进行严格验收，不合格的菜品一律不得收入厨房，退回供货商或采购。并且必须及时将更换菜品送到厨房。保质保量完成验收工作。如果因验收不仔细造成浪费由验收人承担责任。 保持冰箱的整齐、干净，生熟分开、荤素分开、成品半成品分开，对所保存菜品贴标保存，先进先出，防止变质。以某菜品即将变质要做出相应处理。如果因保存不当造成的菜品浪费由厨师长承担责任。 厨师长开具菜单必须注意菜品的搭配，根据季节情况，调整出相应的菜式，做出菜品成本的初步预算。 配菜要求做到合理利用，厨师长必须做出标准规定。 开发点单菜式，当天根据厨房菜品情况，及时通知楼面点单菜式，沽清菜式、急推菜式。 多创新菜式，以新花样、新菜式提高毛利率。 仓库对库存食品实行规范化管理，保证无过期食品。 实行出品量化标准。 例表附后： 酒店菜品标准卡 菜品名： 菜系： 厨师： 主料： 成本： 配料： 成本： 制作方法 口味特色 特殊要求 销售价： 成本合计： 毛利率： 菜品照片 制卡日期： 制卡人： 厨师长： 财务：