浅析“鸡汁鱼球”的烹调原理.docVIP

浅析“鸡汁鱼球”的烹调原理 　　鱼茸胶体具有较强的稳定性和很好的可塑性，以此为原料形成的系列菜品很多，其中鸡汁鱼球以其丰富的营养，洁白光润的色泽，滑嫩细腻的质感，丰富多样的味感深受人们的喜爱。其成菜的风味特点是鸡汁澄清，鱼球洁白，滑嫩爽口。 　　鸡汁鱼球由青鱼肉、鸡蛋清、水淀粉、鸡清汤、化猪油五种原料组成，用精盐、葱姜料酒汁和味精调味。鸡汁鱼球是一道工夫菜，烹调难度较大，如果功底不扎实是烹制不好的。因为青鱼肉、鸡蛋清、水淀粉、化猪油四种原料的性质不同，烹制工艺复杂。 　　1. 制作原料 　　1.1 青鱼肉300 g，鸡蛋清2个，水淀粉20 g，清水1 100 g，鸡清汤500 g，化猪油100 g。 　　1.2 配料：香菇片，笋片，胡萝卜片，油菜芯。 　　1.3 调料：精盐7 g，味精2 g，葱姜料酒汁15 g。 　　2. 工艺流程 　　去皮青鱼肉→清水浸漂→刀剁成茸→加入葱、姜料酒汁、水→搅拌均匀→加盐、味精、油脂→调匀上劲→成形→成菜→品尝 　　2.1 青鱼肉在菜墩上用刀背反复捶茸，边捶边用刀口剔去白筋。 　　2.2 鸡蛋清用竹筷或打蛋器打散成泡状。 　　2.3 将鱼茸放在碗内用清水150 g分批放入，同时放入5 g盐，1 g味精，葱姜料酒汁，水淀粉、化猪油搅打上劲，再放入鸡蛋泡继续搅打上劲，成厚糊状，用竹筷挑一点放入水锅中能上浮为好。 　　2.4 炒锅上火，放入1 kg清水，待水将沸时，用调羹舀制鱼糊下锅成直径1.5 cm球形，成熟后起锅。 　　2.5 炒锅上火，放入鸡清汤、香菇片、笋片、胡萝卜片、油菜芯、盐味精、鱼球滗水放入鸡清汤锅中，成熟后起锅装盆即成。 　　特点：汤汁澄清见底，鱼球鲜嫩洁白，配料色彩鲜艳，营养极为丰富。 　　3. 原料分析 　　3.1 青鱼每100 g约含蛋白质19.5 g、脂肪5.2 g、热量502.08 kJ、钙75 mg，磷171 mg，铁0.8 mg，此外，还含有维生素B1、B2和尼克酸等营养成分。中医认为青鱼味甘性平，能益气养胃化湿，补血养肝明目。在细嫩的肌肉纤维中富含多种氨基酸，其中包括人体需要的八种氨基酸，此外还有肌苷酸、乌苷酸、琥珀酸等多种呈鲜味物质成分，营养价值高，味道鲜美，根据蛋白质的物理性质一经搅拌振荡或加热都会变性，肌纤维中的蛋白质即会变性凝结成团，这种蛋白质纤维团具有洁白鲜嫩的特点。 　　3.2 鸡蛋清是半流态的胶体结构，具有扩散渗透不稳定的特性，化学成分含完全蛋白质、少量脂肪，矿物质和维生素，由于脂肪含量少，基本上不含胆固醇，胆固醇主要集中在蛋黄。水的含量占74%左右，是半流态胶体无色。根据蛋白质的物理性质，一经搅拌振荡或加热都会变性凝固，蛋白质中含量最多的是卵白蛋白，内含多种氨基酸，其中包括人体需要的8种必需氨基酸呈鲜味物质，味道十分鲜美，凝固后具有鲜嫩的特点。 　　3.3 水淀粉是由淀粉和水组成，加热变性糊化即成胶体，具有较强的黏稠度，化学成分含碳水化合物为86.6%，含少量蛋白质，具扩散包裹粘接的作用，使原料保持水分鲜嫩和特性。“淀粉在制缔中起着重要作用。一般来说，制缔在正常室温中进行，搅拌后的淀粉在缔中不溶于水，而以均匀的颗粒分布在整个缔子之间，吸水量小，体积略膨胀。但当缔子加热成菜时，在高温下的淀粉颗粒会大量吸水膨胀、体积增加到几十倍，淀粉颗粒破裂，分子溢出，在缔内形成具有一定黏度的胶状体，这就是所谓糊化。有研究认为，颗粒的糊化温度较蛋白质变性温度高，当淀粉糊化时，肌肉蛋白质的变性作用已经基本完成，并形成了网状结构。此时，淀粉糊化作用的进行，是夺取存在于网状结构中所结合的不够紧密的水分。这部分水分被淀粉颗粒固定，因而持水性变好。使缔子成品菜内持水量被保持在较高水平，保证了缔子成品菜的嫩度，糊化使淀粉变得柔软而具有黏性，起着胶黏剂的作用，其制品在加热过程中，不易破碎、松散。添加淀粉应根据缔质黏度把握用量，尽量少用或不用。用量过多会使缔子制品受热而失去弹性，产生紫色而显老硬。用量一般在0.5%左右。 　　3.4 鸡清汤是用隔年母鸡熬制的清汤，富含氨基酸、肌苷酸、乌苷酸、琥珀酸等呈鲜味物质，这些鲜味物质是在熬制过程中从肌纤维细胞中析出来的，味道十分鲜美，用鸡清汤烩制鱼球鲜上加鲜味道更美。 　　3.5 化猪油是用鲜猪板油熬制成的，颜色洁白，是猪脂肪甘油和脂肪酸组成的，受热便融化成脂肪酸。在鱼茸中加入适量猪油，可增加菜品香气，突出风味。脂肪油脂能滋润茸质，给人以美好的口感，但用量过多，则不利于可溶性蛋白的溶出和形成胶状悬液，从而减弱鱼茸的乳化特性和弹力，用量一般在10%～30%左右，粘性较小的鱼茸用量要少，反之则可略多。 　　3.6 配料中香菇、竹笋、胡萝卜、油菜芯均具有良好的保健价值和丰富的营养，和鸡汁鱼球配制成菜，既符