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汁的制作诀窍 　　调味汁，主要是调料配制的不同而形成了独特的口味。调味品组合得当，不仅具有特殊的香气，而且可获得意想不到的异味，使菜肴更觉脍炙人口。调料的滋味可分单一味和复合味。单一味实质上就是基本味，主要是咸、酸、苦、辣、甜、麻、香和鲜；复合味即是将两种或两种以上的单一味混合而成的口味，种类可以千变万化。下面介绍一些家庭可以自制的调味汁法。各种调味汁的用料配比，可根据各人口味，边煮边调节。最常用的烹饪调汁是基本调汁，只要运用得当，并且举一反三，可以烹制出无数的美味佳肴。 　　醋溜汁调制法 　　醋溜汁是西湖醋鱼身上浇的卤汁，在平时的烹调 ，可从西湖醋鱼所用的草鱼推及其他鱼甚至其他原料。其味道是酸中带甜，又具有生姜特有的辛味，味浓而诱人。平时人们吃螃蟹调制的蘸汁，也就是醋溜汁。 　　醋溜汁的用料比例是糖、醋、酱油、盐、生姜末、水之比为1∶1.5∶0.5∶0.2∶1∶10。甜、酸与浓、淡还可根据各人喜好与原料特点加以调整。 　　葱油汁调制法 　　先把葱白洗净后竖破开，切成丝再切成细末后待用。 　　将生油倒入油锅中，烧至冒烟，浇在待用的葱末上，用筷子稍稍搅拌，再炸出葱香味，入少许开水，加适量盐、味精即成。葱油汁最好不加麻油。 　　鱼香汁调制法 　　取酱油15 g，醋10 g，黄酒10 g，白糖20 g，葱姜末各10 g，蒜片两瓣、味精10 g，水淀粉10 g，泡辣椒10 g（亦可用红辣椒糊替代），放在碗内调和均匀，然后放入锅内旺火烧热即成，也可先用油将葱、姜、蒜炒香，再炒花椒、辣糊，再加其他料。 　　蒜泥汁调制法 　　先将蒜瓣洗净，用刀拍碎，剁成泥，放在碗内，再加酱油、醋和麻油、味精适量，拌和均匀即成。也可将大蒜捣成泥再加料调成，这样蒜辣味更浓。 　　椒麻汁调制法 　　怪味汁是由咸味、辣味、酸味、鲜味和香味组合而成。即用麻酱、酱油、醋、辣椒油、白糖、花椒粉、萄末、蒜泥、芝麻（炒熟）等原料调和均匀而成。 　　此味汁适合拌食煮熟的鸡肉、猪肉或凉拌一些脆嫩的蔬菜，也可用此汁拌面。调时注意各味均衡。 　　芥末汁调制法 　　先用温开水把芥末调和均匀，再加麻油、醋、白糖搅拌，拌和后过滤一下，滤去渣滓，放3 h左右即成。 　　红油汁调制法 　　先将辣椒用麻油炸一下成为红油，再将红油、酱渍、味精、葱花一起调和均匀即成。也可用辣椒粉、郫县豆瓣用油熬成。 　　姜汁调制法 　　将鲜姜削去皮，切成细丝，再切成末。把姜末放入碗内，加盐、味精、醋、麻油调拌均匀即成。也可将姜捣烂取汁。 　　花椒盐调制法 　　取花椒50 g，盐25 g，先将花椒炒至呈焦黄色，然后将其压碎磨成细粉，再用筛子筛去渣滓。 　　另锅将盐炒干碾成细粉，最后将盐粉、花椒粉同时放入锅内炒呈老黄色，取出摊开晾凉即成。也可炒热盐后拌入花椒粉。 　　糖醋汁调制法 　　将铁锅放火上，加油50 g烧热，再放葱、姜、蒜末煸炒，待其香味溢出，然后加白糖60 g，醋40 g，酱油20 g，水适量烧开，最后用水淀粉勾芡即成。 　　此汁的制作各地不尽相同，如喜欢酸，可多放些醋；若喜甜的，则多放点糖。 　　香糟卤调制法 　　取香糟50 g，黄酒2 000 g，糖5 g，盐5 g，桂花酱适量。 　　将香糟用酒泡开后加入糖、盐、桂花酱调和均匀，装入干净的纱帽袋内过滤出香糟的汁即成香糟卤。 　　葱姜油调制法 　　先将葱和姜分别切成细丝，然后将姜丝先放入油锅内炸至焦黄色，再放入葱丝炸，待炸至葱香味溢出即离火，最后将姜丝、葱丝捞出即成。 　　番茄汁调制法 　　先取500 g鲜番茄洗净切成块，然后装入网眼较大的布袋里压出番茄汁液，将汁液放入锅内烧开。 　　约烧开数分钟后（待汁浓时），加白糖、胡椒粉、水少许，搅和均匀，待冷却后即成。 　　麻油汁调制法 　　将麻油、酱油、白糖、盐、花椒粉、蒜泥、味精等放在一起调和均匀即成。 　　川菜中著名的复合味汁调制法 　　川菜的味相当丰富，号称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。调制这些复合味有很大的难度，但若掌握了它们的配方及调制方法，基本上也能学得八九不离十。现分述如下（按其质量作为单位）。 　　1. 鱼香味――葱姜蒜泥，泡椒0.5 g，四川豆瓣酱，糖1.5 g，醋1.5 g，酱油、酒、味精适量。调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合。色红味甜，酸辣均衡，都不太浓。可做鱼香肉丝，鱼香茄子，鱼香蘸汁等。 　　2. 麻辣味――花椒0.5 g或花椒粉0.2 g，干辣椒0.3 g，四川豆瓣酱3 g，糖1 g，醋1 g，葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。调法是先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜蒜之后下齐了调料。为取麻味，还可加些花椒粉（油炸花椒起香