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烹调术语集成（下） 　　细加工 　　细加工 也称“精加工”，烹调工艺流程之一。将初加工后的原料再作刀工处理，切成各种所需的形状，或制成蓉泥的过程。 　　切配 刀工和配菜的总称。切，指用各种刀法把不同的主辅料加工成各种形状。配，包括配料和配菜，指菜肴主配原料的搭配组和，即对每道菜肴的主配用料，从质、量、形、色（包括和器皿的配合）等几个方面进行选择组合。 　　刀工 一般指在细加工流程中用刀的技术或工艺。 　　刀法 用刀的方法。即根据成菜的需要，将各种不同的原料用刀加工成各种不同的形状。常用的刀法有切、片、剞、砍、斩、锤、剔、排、铡、剖、剁、剐、削、剜、雕、刮等20余种。 　　刀功 指在切、片、砍、剞、削、铡以及其他各种刀法中，运刀的功力、熟练程度和工艺治疗等所达到的水平。 　　刀口 即用刀加工原料形成的各种形状。常用的刀口类型有丝、片、丁、块、条、段、颗、粒、末、泥（蓉）、卷等10余种。 　　挂糊上浆 也称“着衣”、“穿袍”、“穿衣”。对经刀工处理过的原料加一层黏性的浆或糊。主要作用在于色型美观，味道鲜美，口感松嫩酥脆，减少营养成分的流失。“挂糊”与“上浆”为两种不同的技法，有不同的用途，而且浆稀糊稠，有的地方混称不分。 　　挂糊 糊与浆相似，但较浆为稠，调制技法较复杂，糊料也较浆料多。挂糊原料多用于炸、熘、煎、贴、汆等技法，成菜多外酥脆、里软嫩。有些原料挂糊前须经腌渍码味。 　　上浆 也称“抓浆”、“码芡”、“吃浆”，俗称“喂”对小件原料或加工成条、片、丝、丁等形状的原料，加入淀粉、调味品（有的加蛋液，有的加水）一起抓匀或搅拌上劲，使每块原料均匀黏裹一层薄薄的浆液，然后烹制。上浆原料适用于爆、炒、汆等烹调法，成菜外柔滑、里鲜嫩，有些菜肴上浆后先经滑油或焯水再烹制。有些原料上浆前需腌制码味。 　　拍粉 即挂干粉糊。 　　初步热处理 　　初步热处理 也称“初步热加工”。指原料在正式烹制之前，根据不同目的和要求所进行的“水锅”、“油锅”、“蒸锅”等的加热过程。 　　水锅 将洗涤治净的原料放在水锅中加热至半熟或将熟的程度，以供再加工。水锅分“冷水锅”、“热水锅”两种。 　　油锅 将成型的原料入油锅中炸后再行烹制。过油时需注意油温，炸制大块的、较老的原料或原料少时，油温可略低些；料多时油温可略高些。 　　蒸锅 也称“屉蒸”。一些经改刀后的韧性原料或要求造型完美的原料，需先蒸至熟烂，以供再加工。如“香酥鸭”的鸭需进行预蒸。 　　焯 也称“出水”、“飞水”。初步熟处理方法。荤素原料治净后，投入沸水或沸烫中煮至一定熟度，去除异味，以供进一步加工。焯时要火旺、水沸、水量大，并依据原料的大小、老嫩程度掌握焯制的时间，另外还需撇尽浮沫，保持原料清洁。 　　滑 初步热处理方式。将丝、片状原料入温油或沸水锅中加热至熟，以供进一步烹调用。多用于鸡、鱼、猪精肉等原料，可使颜色白净，质地滑嫩。分“油滑”、“水滑”两种。 　　水滑 “滑”的一种 。将丝、片等原料码味后挂蛋清芡，入沸水锅中略烫一阵，用筷子轻轻播散，水再沸时捞出，多用作汤菜的半成品。烫时须旺火、多水。 　　油滑 也称“过油”、“滑油”、“划油”、“跑油”。“滑”的一种。常用于爆、炒和熘一类的肉类原料。原料精细，多做丁、丝或片状。原料须上浆，用油量要大，多于原料一倍，油温视需要而定，下锅后滑散至近熟即止。 　　大过油 半成品加工工艺。一般指用旺火热油快速炸制使原料焦嫩香脆的方法。 　　火力、油温 　　火候 指烹制肴馔时烧火的时间长短和火力的大小。因为肴馔的不同，所以用火的时间长短、火力大小也不同。掌握火候是烹饪者的关键技能之一。 　　火功 指烹饪掌握火候的功力和驾驭火候的技能。 　　火力 指烹制肴馔所用火的热量大小。由于燃料、炉具和运用方法的不同，火力的大小、强弱变化很大。通常分为“大火”、“中火”、“小火”、“微火”等。 　　大火 即“旺火”。也称“无火”、“猛火”、“急火”。火焰高而快，呈黄白色，光度明亮，热气逼人。此火适用于速成的烹调方法，如炒、爆、炸、烹等。成菜特点多为嫩、脆、酥、松。 　　中火 也称“文武火”。火焰虽烈但不直升而摇晃，呈红色，光度稍暗，热气很重。此火适用于煎、贴、塌、熬、烩、烧等烹调方法。成菜特点多为软、嫩、烂。 　　小火 也称“文火”、“慢火”。火焰较小而有起落，呈青黄色，光度发暗，热气不重。此火适用于炖、焖、煨、等烹调方法。成菜特点多为酥烂。 　　微火 也称“弱火”。有火无焰，火力极微，多用于维持恒温。 　　蟹眼沸 也称“蟹眼泡”、“蟹眼水”。汤锅烧沸后用小火保持温度时，应水中的气泡似蟹眼，故名。 　　鱼眼沸 也称“鱼眼泡”、“鱼眼水”。汤锅烧沸后用中火保持温度时应水中的气泡似鱼眼，故名。 　　油温