新型营养枣酪饮料的研制(word97-03版).docVIP

新型营养枣酪饮料的研制 杨国浩 (河南工业大学生物工程学院，河南，郑州 450052) 摘要：以新鲜红枣为主要原料，采用单因素和正交试验对枣酪的加工工艺进行研究。通过感官评定得出最佳的工艺条件为：复合酸味剂（柠檬酸：苹果酸=3：1）0.2％、蔗糖18%、红枣汁20%、果胶0.12%。 关键词：红枣；饮料；正交试验；工艺 STUDY ON THE NEW NUTRITION DRINK OF JUJUBE JUICE Yang Guo–Hao （College of Bioengineering of Henan University of Technology, ZhengZhou, Henan 450052 ,China ） Abstract：Fresh red jujube was used as raw material, through single factor and orthogonal test ,we studied the processing technology of jujube juice . The best technological conditions through the sensory evaluation was compound acidifier (citric acid: malic acid =3: 1) 0.2%, sugar 18%, red jujube juice 20%, pectin 0.12%. Keywords：red??jujube；drink；orthogonal experiment；technology 红枣属于鼠李科枣属，原产于我国，在我国的栽培面积大，品种多，分布广，主要分布在河北、河南、山东、山西、陕西、辽宁等省，年产量达50万吨以上[1]。红枣具有极高的营养价值，富含蛋白质、糖类、多种氨基酸、胡萝卜素、B族维生素、维生素C和钙、磷、铁等多种矿物质，号称天然维生素丸。红枣不仅可以补气血、润心肺，治疗贫血、面色萎黄、血小板减少等症，还具有抗癌，预防动脉粥样硬化、高血压、心脑血管病等保健功能，是集药、食、补三大功能为一体的保健食品[23]。 本研究以新鲜红枣为主要原料探讨了营养枣酪的生产工艺，通过改变影响成品风味的因素，利用正交实验寻求最佳工艺条件，为其工业化生产提供理论依据。 材料与设备 实验材料 红枣、白砂糖、低甲氧基果胶、柠檬酸、苹果酸、三聚磷酸钠 1.2 实验设备 JHC型均质机、HH-S型电热恒温水浴锅、JA5003N型电子天平、DHG-9240A型电热恒温鼓风干燥箱 2 实验方法 2.1 工艺流程 新鲜红枣→清洗→磨浆→过滤取汁→调配→均质→灭菌→热灌装→冷却→检验→成品 作者简介：杨国浩（1976—），男（汉），讲师，硕士，主要从事食品加工方面的研究。 2.2 操作要点 2.2.1 红枣汁的制备[3] 选择成熟度高，果实饱满的红枣，清洗后， 置于40℃水中浸泡6h，软化红枣，剔去枣核打浆，接着按枣∶水=1∶6（重量比）加入40℃水浸提12h，浸提液煮沸2～3min，冷却后用160目绢布过滤取汁。 2.2.2 稳定剂、糖液的配制 将果胶与白砂糖混合均匀后加入定量60~70℃水中进行搅拌，使其充分溶解，冷却，纱布过滤备用。 2.2.3 料液调配 按照实验方案的要求，在过滤后的枣汁中加入一定量的甜味剂、酸味剂、稳定剂，充分搅拌均匀。 2.2.4均质 将搅拌后的料液加热到50~55℃，分别在20MPa和15MPa的压力下进行二次均质处理，目的是使料液充分混合均匀，达到微细化，从而提高产品的稳定性[4]。 灭菌 均质完毕后，立即进行超高温灭菌操作，在140℃下灭菌2~4s，即可达到杀菌的目的，同时对于产品品质的不利影响较小。 灌装 将灭菌后的料液在热状态下用玻璃瓶进行灌装，利用料液的热量对容器内表面进行杀菌，进一步达到长期保存的目的。 2.3 感官评分标准[4,5] 选取20名感官评定人员，根据枣酪的色泽、组织状态、口感和风味等指标进行综合评分，取平均分为最终感官得分（满分为100分）。具体评分标准见表1 。 表1 感官评定标准 Table 1 The sensory score standards 项目 分值 要求 Items Score Evaluation 色泽 Colour 0~ 10分 产品色泽异常，