危害分析及关键控制点.ppt

危害分析及关键控制点 Hazard Analysis and Critical Control Point 第一部分： 概述 ?是危害分析和关键控制点的简称、是建立在GMP和SSOP?基础之上?的国际认可的、保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的预防体系。它主要通过科学和系统的方法，分析和查找食品生产过程的危害，确定具体的预防控制措施和关键控制点，并实施有效监控，从而确保产品安全。 HACCP和GMP的关系 1、HACCP和GMP都是为了保证食品安全而制定的一系列措施和规定。 2、GMP适用于所有相同类型产品的食品生产企业，是普遍原则；而HACCP则依据食品生产厂及其生产过程不同而不同，是特殊原则。 3、GMP的内容是全面的，他对食品生产过程中的各个环节都制定出具体的要求，HACCP突出对重点环节的控制，如果说GMP是网，那HACCP就是其中的纲。 4、GMP是对食品企业生产条件、生产工艺、生产行为和卫生管理提出的规范性要求；HACCP是动态的食品安全管理办法；GMP是硬性的，固定的，HACCP是灵活的、可调的。 5、GMP和HACCP又是相辅相成的。通过HACCP系统，可以找出GMP要求中的关键项目，通过运行HACCP系统，可以控制关键项目达到标准要求，掌握HACCP原理和方法可以使监督人员、企业管理人员具备敏锐的 判断力和危害评估能力，有助于GMP的制定和实施