第九章酒类的品评精选.ppt

第九章 酒类的品尝 第一节 感官品评的意义 1. 感官品评概念 酒类的感官品评是人们利用自己的感觉器官（视觉、嗅觉、味觉）对酒类的外观、气味、味道和酒质（酒体）等特征进行评价，从而对产品质量进行鉴定的一种方法。 2. 感觉器官灵敏度 3. 感官品评意义 （1）通过品评进行行业评比 （2）通过品评确定产品质量等级 （3）通过品评检查调酒效果 （4）通过品评找出缺陷、改进工艺 第二节 感官品评的原理 感官品评是利用人的视觉、嗅觉、味觉等感觉器官对样品进行鉴定。 ? 一、视觉 二、嗅觉 嗅觉鉴定是用鼻子嗅酒的香气或气味。这是十二条恼神经之一的嗅觉神经在起作用，它由脑底的嗅叶直通到鼻腔内嗅粘膜的感觉细胞。在鼻腔上端是鼻粘膜的嗅域，嗅神经在这里分成无数细枝，末梢即嗅细胞布满嗅域。挥发性物质所产生的气味刺激这些细胞，进而作用于大脑并被感觉为气味。从嗅到香气到发生嗅觉的时间为0.1-0.3秒。 嗅觉鉴定时应将鼻端尽量接近酒杯，以使气体强烈刺激嗅觉域。嗅觉器官通道见下图。 三、味觉 第三节 感官品评对环境的要求 一、品尝室 1．通风良好，无任何异味； 2．光线充足、柔和，给人以轻松、 舒适的感觉，如自然日光或日 光灯； 3．颜色适宜，如地面、工作台、 椅子、墙壁、天花板等应为白 色； 4．保持安静、远离噪声； 5．保持适宜的温度和湿度。温度 和相对湿度应尽可能分别保持 在20-22℃和60-70%。 一个品酒室内又分隔成若干个品评单间，每个品评单间宽约60-70厘米。品酒室的大小和品评单间的数量应根据需要而定，一般最少设有3个单间，多则20多个。 二、品尝桌 品酒室内的品评单间是一张品尝桌和桌上三面加的隔板。 三、品尝杯 品尝不同的酒采用不同的品尝杯。 1．啤酒品尝杯 标准玻璃杯：高120mm，内径60mm，壁厚2mm。 为避免洗刷，现在采用一次性透明塑料杯，上口直径略大于下口直径。 2．白酒品尝杯 评酒杯应无色透明、无花纹、杯体光洁、厚薄均匀的高脚玻璃杯。容量为40-50ml。 3. 葡萄酒标准品尝杯 葡萄酒评酒杯采用腹大口小、平滑、无花纹、无气泡、无折光的高脚玻璃杯。 葡萄酒、果酒品尝杯（满口容量215ml） 起泡（或加气起泡）葡萄酒品尝杯 （满口容量150ml） 第四节 感官品评对评酒 员的要求和训练 一、要求 1．大公无私，实事求是，认真负责。 2．要具备检出力、识别力、记忆力和表现 力。 检出力：对色、香、味有很强的辨别能力。 识别力：能识别各种酒的类型及优缺点。 记忆力：重复性和再现性。 表现力：能把抽象的东西用简练的语言描述 出来。 3．熟悉酒的类型（风格）及生产工艺特点。 4．身体健康。 5．有一定的酒精适应能力。 二、训练 不同呈香物质的配制浓度及香气特征（表） 不同呈味物质的配制浓度及味觉特征（表） 同一物质不同浓度的配制（表） 第五节 感官品评的 其他注意事项 1．酒温 啤酒温度10-120C。 白酒温度21-300C。 几种葡萄酒的品尝温度范围（0C） ： 香槟酒 9-10 干白葡萄酒（一般） 10-11 桃红葡萄酒 12-14 优质白葡萄酒 13-15 干红葡萄酒 16-18 浓甜葡萄酒 18左右 2．品酒时间 应在饭前，即具饥饿感时品尝。因为这时不仅各种感觉最敏感，而且受其他食物、饮料的影响也最小。 品酒最好的时间如下： 春季 上午 9：00-11：00