《烹饪原料学》实验教学初探.docVIP

《烹饪原料学》实验教学初探 　　摘 要： 《烹饪原料学》是烹饪高等教育的专业基础课，是一门直观性较强、实践要求较高的课程。本文通过对该课程实验教学的初步探讨，以期增强教学效果，提高学生对烹饪原料知识的掌握及运用能力。 　　关键词： 烹饪原料学 实验教学 设计思路 　　20世纪80年代，随着烹饪高等专业的开设，烹饪原料学的课程体系得以建立。经过几十年的课程建设，烹饪原料学已成为一门成熟的烹饪高等教育专业的基础课。学习烹饪原料学，是学好烹饪工艺的需要，是充分发挥烹饪原料食用价值的需要，更是烹饪科学发展的需要。该课程主要以烹饪过程中运用的原材料为研究对象，着重研究烹饪原料的种类、性质特点、品质检验、贮藏保鲜及烹饪运用等内容。它是一门直观性较强、对实践要求较高的课程，要求学生在学习过程中重视对烹饪原料实物的观察，通过实验、实习、参观等手段加深对烹饪原料的认识，将烹饪原料更好地运用于烹饪实践中[1]。 　　1.《烹饪原料学》实验教学的重要性 　　实验是学生对所学理论知识加深理解的重要途径，良好的实验教学有助于提高学生的实际操作能力、发现问题及解决问题的能力，从而提高学生的综合素质[2]。《烹饪原料学》主要对烹饪原料的组成、营养、品质鉴定等方面进行系统研究，核心任务是培养学生将理论与实际密切联系的能力，使学生的理论知识得以升华，运用于实际操作中。另外，随着社会的发展，人们对于烹饪的要求日益提高，用人单位对于烹饪专业人才的要求不再停留在烹调技艺水平上，更希望其能进行一定的创新，如营养搭配、原料创新等。因此，在《烹饪原料学》理论课程的基础上设置实验教学显得尤为重要。 　　2.《烹饪原料学》实验教学现状 　　2.1重视程度不够 　　由于各种因素的影响，人们看待烹饪专业往往带有一定的偏见，单纯地将烹饪看成一门手艺，导致目前大部分学校普遍存在重工艺实验轻理化实验的情况。大部分学校烹饪及相关专业的人才培养方案中，该课程的设置大部分偏向理论教学（有的甚至全部为理论教学），只有少部分涉及实验教学。另外，由于学生对理化类实验的掌握能力及兴趣远远不如工艺类实验，因此部分老师在安排教学时有意识地避开此类实验[3]。 　　2.2实验教学内容及类型简单 　　目前，大部分学校《烹饪原料学》课程设置中的实验教学相对比较简单，缺乏与其他相关课程的联系，主要包括对原料的观察调查及品质鉴定等内容。实验类型大部分是老师演示，学生操作、观察、调查等，相对而言，开发性的、综合性的实验类型相对较少。笔者列举了目前韩山师范学院的实验教学设置（如表1所示）。 　　2.3实验考核方式单一 　　烹饪原料学的实验教学大多依附于理论教学，故其考核形式多流于形式，一般根据实验过程表现及实验报告进行考核，并且大多以这部分成绩作为该课程考核的平时成绩。甚至有的学校以实验报告为评分依据，造成有些学生不认真实验，实验报告照搬其他同学或者在其他同学实验报告的基础上进行修改，从而不能客观地反映学生对实验内容的掌握情况，缺乏系统的实验教学考核体系，不利于对学生实践能力及综合能力的培养。 　　3.《烹饪原料学》实验教学设计思路 　　烹饪专业是实践性较强的专业，传统实验教学模式已不能适应现代烹饪专业教育的发展需求，因此，笔者从实验教学内容、实验教学方法、考核等方面，对烹饪原料学实验教学进行设计。 　　3.1实验教学内容 　　根据教学内容及目标设计实验教学内容，构建包含基础型实验、综合型实验、设计型实验及能力发展型实验四个层次的新的实验教学体系。 　　3.1.1基础型实验 　　根据教学的基础内容，开设相关基础型实验，让学生掌握基本技能。基础型实验的设置主要从以下几个方面来考虑。 　　首先，开篇实验设置。有烹饪原料标本室的学校，可以在对该课程进行简单介绍之后，组织学生参观烹饪原料标本，使学生对烹饪原料形成初步认识，这样可以调动学生学习的积极性。有的学校没有烹饪原料标本室，则可以观看“烹饪原料文化长廊”中的图片，或者由教学者搜集相关图片。 　　其次，感官检验实验设置。一方面，先设置一、两个基础实验，如味觉敏感度实验及嗅觉敏感度实验，通过这两个实验，学生掌握基本的感官检验办法。笔者在两年的烹饪原料学教学过程中均开设了这两个基础实验，教学效果都比较好。学生反映通过这两个实验，不仅掌握了基本实验技能，还充分激发了他们学习烹饪原料学的兴趣，为他们的后续学习奠定了良好的基础。另一方面，在对每类原料的讲解过程中，相应增加一些常见原料的感官检验实验，可以单独在实验室进行实验，也可以在对烹饪原料的市场调查中进行。 　　再次，市场调查。组织学生到大型超市、农产品市场等场所调查常见原料，通过市场调查，学生了解到原料的特性、价格等信息。 　　最后，结合烹饪技能课进行学习。烹饪技能课中会接触