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第四章 屠宰加工 内容 第一节 宰前的品质管理 第二节 屠宰工艺流程 第三节 宰后的检验及处理 第一节 宰前的品质管理 一、屠宰车间的卫生管理 二、屠宰前的检验和选择 三、屠宰前的饲养管理 一、屠宰车间的卫生管理 屠宰车间是肉类加工企业的主体车间，其生产管理与卫生设施的好坏，直接影响着加工产品的质量，所以，它是肉类加工企业先进与落后的标志。目前，我国有些肉联厂生产能力虽然比较大，但因卫生设施与卫生管理方面的问题，而影响了产品质量，有的还造成某些不应有的经济损失。 (一)屠宰车间的卫生设施 1．刀具消毒器 采用不锈钢制成的消毒器，有电热和蒸气两种，其消毒器内的水温加热至82℃以上，消毒器应设置在每道工序附近或设在两工序之间。 2．洗手盆 多用瓷盆，但也有用不锈钢制成。为减少对手的污染机会，应一律采用脚踏式开关，洗手盆设置于刀具消毒器旁边。 3．信号装置 在头部检验处应设有电传信号装置，以备发现猪炭疽病时，立即发出停止生产的信号，同时有封锁现场和停止工作人员任意走动的指令，以免扩大污染。 4．病猪轨道 病猪轨道是输送病猪的专用轨道，它是从卫检工序正常轨道分出来的。其中分别有头部检验、肠系膜检验等的病猪轨道，并集中到病猪处理间待检。 5．同步内脏检验盘 是不锈钢制成的盛胃肠的盘子，它是按轨道运行速度设计的，盘子上有挂心、肝、肺的不锈钢挂钩。内脏检验即在这同步运行时进行。检验后，盘子自动倾翻，心、肝、肺脱钩，空盘自动进入消毒箱内(82℃以上热水)消毒并继续运转。 6.桥式电锯的消毒 桥式电锯是在轨道运行中连续电锯，速度快，效率高，使用比较方便，但因连续使用,所以受到的污染也比较严重，因而影响了肉品的卫生质量。为此在使用桥式电锯时，必须配备有热消毒装置，即热水喷射消毒器，以便于生产中进行间歇性消毒。 7．洗猪机 在生产线的放血之后，剥皮入锅之前，应设置适应生产需要的洗猪装置，以洗刷猪体的污物。此外，在劈半之后设有专用冲刷设施，以清洗体腔和颈部血污。 8．车间设置专供高温加工及废弃物等用的不漏水的运输车或下滑筒，以便于随时处理病害及废弃物。 9．屠宰加工场所要有防蝇、防尘设备及防寒保暧设施，要通风良好，光线充足。 (二) 屠宰车间的卫生管理 1．屠宰加工车间只许宰杀健康生猪，不准任意宰杀病猪，如遇有特殊情况时，必须在屠宰车间宰杀，须经主管部门同意，但在事后必须严格消毒。 2．屠宰车间的进出门口，必须设置与门等宽的消毒池，池内的消毒药液应每日更换，保持其应有的消毒作用，出入人员从中通过。 3．凡从事肉品加工的工作人员，每年应定期进行体格检查，发现有结核病、传染性肝炎等有碍产品卫生的疾病，应立即调离工作。 4．凡在车间内的工作人员，必须穿戴工作衣、帽、防水胶鞋，工作完毕应立即脱掉放置于更衣室内，不准穿工作衣到食堂、澡堂等公共场所，工作人员应常洗澡换衣服、修剪指 5．工作时不准吸烟和随地吐痰。不准在车间内放置个人的衣物及其他用品，禁止在车间内洗衣服和用膳。 6．禁止闲人进入车间，外来参观者应在专人带领下，穿戴专用衣、帽、胶鞋，洗手消毒后方可进入车间。参观期间，未经同意，不准任意接触产品、用具和废弃物。 7．屠宰生猪的血液，除采集加工利用外，一般不准任意取拿或外流污染场地，如须外运出厂加工利用时，应置专用容器盛装，不得漏渗外流。 二、屠宰前的检验和选择 (一)屠宰前的检验 (二)检查的方法 (一)屠宰前的检验 1．入场检验 运到屠宰场的牲畜，在未卸车之前，由兽医检验人员向押运员索阅牲畜检疫证件，核对牲畜头数，了解途中病亡等情况，如检疫证上注明产地有传染病疫情及运输途中患病、死亡的很多时，应对这批牲畜采取紧急措施。经检查核对认为正常时，允许将牲畜卸下车并赶入预检圈休息。 2．送宰前的检验 经过预检的牲畜在饲养场休息24h后，再测体温，并进行外貌检查， 正常的牲畜即可送往屠宰间等候屠宰。对圈内的牲畜进行宰前检验，看有无离群现象，行走是否正常，被毛是否光亮，皮肤有无异状，眼鼻有无分泌物，呼吸是否困难，如有上述病状之一的，应挑出圈外检查。一般观察后再逐头测量体温，必要时检查脉搏和呼吸数。有传染病可疑时，应作细菌学检验。 (二)检查的方法 1．运动时的检查 通常在装、卸时或驱赶过程中，进行运动状态的检查。 健康的畜禽精神活泼，行走平稳，步态矫健，两眼前视，触动尾根有力，以手按摩腰部呈有力反应，并很敏感； 病畜则表现精神沉郁或过度兴奋，低头垂尾，弓腰曲背，腹部卷缩，行动迟缓，步态踉跄，走路靠边或跛行掉队。 2．休息时的检查 畜禽在车船或圈舍围栏内休息时，可作检查，检查内容