第2节果蔬制品第一、二章-赵元晖要素.ppt

第二节 果蔬的采收及采后处理 果蔬采收的工艺流程 （1）采收 （2） 分级与包装 （3）预冷 （4） 冷藏 （5）销售 一、采收 果蔬生产上的最后环节，也是贮藏加工开始的第一个环节。 1、采收成熟度的判定 （1）色泽 （2）硬度 （3）主要化学物质的含量 （4）生长期 （5）植株生长状态 （6）其他 西瓜成熟度的鉴别 外观鉴别：当果实表皮花纹清晰、颜色以墨绿为主，果蒂部收缩向内凹陷，果柄周围充实稍有隆起，果皮表面绒毛脱落，卷须干枯，这种形态显示西瓜已经成熟。 手感鉴别：手摸西瓜，果皮光滑的是熟瓜，发涩的是生瓜。 轻重鉴别：一手托起果实，感到轻的是熟瓜，感到沉重的是生瓜。这是由于生瓜比重大，成熟度越高比重越轻。 瓜声鉴别：用手指敲或弹击果实，若发出“膨、膨、膨”低浊音的是熟瓜，发出“噔、噔、噔”坚实清脆音的是半熟瓜，发出“噗、噗、噗”声音的为过熟瓜。 二 分级与包装 1 分级 分级就是根据果蔬产品的大小、重量、色泽、形状、成熟度、新鲜度以及病虫害和机械操作等情况，分为若干等级。 分级主要是凭感官进行手工操作或采用简单的器械或机器，如分级板、分级机等 包装 （