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第二章 食品包装原理 化学与生命科学学院 食品科学与工程专业 主 要 内 容 环境因素对食品品质的影响 （光、氧、水、温度、微生物） 包装食品与微生物控制 包装食品的品质变化及控制 （褐变变色、香味变化、油脂氧化、物性变化） 食品包装的技术要求 （内在要求、外在要求） 第一节 环境因素对食品品质的影响 图2-1 包装食品在流通过程中可能发生的质变 一、光照对食品品质的影响 1.光照对食品的变质作用 油脂氧化酸败 天然色素褐变或褪色 破坏光敏性维生素（VB、VC） 引起Pr和aa变性 一、光照对食品品质的影响 2.光照对食品的渗透规律 食品性质：吸收光能愈多，食品越易变质； 光密度：入射光密度越高，对食品影响越大； 光波长： 短波长光（如紫外光）透入食品的深度较浅； 长波长光（如红外光、微波）透入食品的深度较深； 图2-3 包装食品对光的吸收和透入 图2-4 光线对几种柔软性包装材料的穿透作用 A-高密度PE；B-蜡纸；C-PVDC；D-PET； E-氯化橡胶；F-醋酸纤维素；G-低密度PE； 图2-5 光线对三种玻璃的穿透性能 A-琥珀色玻璃，厚3.0mm；B-透明乳白色玻璃；厚3.0mm；C-窗户透明玻璃，3.02mm； 图2-6 亚油酸相对氧化速率与氧分压和接触面积的关系 食品的Aw越低，越不易发生生物生化性变质； 吸水性越强，对环境湿度的增大越敏感； 因