归化城的烧卖.docVIP

归化城的烧卖 烧卖在中国土生土长，历史相当悠久。最早的史料记载，元代高丽（今朝鲜）出版的汉语教科书《朴事通》上，就有元大都（今北京）出售“素酸馅稍麦”的记载。该书关于“稍麦”的注说是以麦面做成薄片包肉蒸熟，与汤食之，方言谓之稍麦。麦亦做卖。又云：“皮薄肉实切碎肉，当顶撮细似线梢系，故曰稍麦。”“以面作皮，以肉为馅当顶做花蕊，方言谓之烧卖。”如果把这里“稍麦”的制法和今天的烧卖作一番比较，可知两者是同一样东西。????到了明清时代，“稍麦”一词虽仍沿用，但“烧卖”“烧麦”的名称也出现了，并且以“烧卖”出现得更为频繁些。如《儒林外史》第十回：“席上上了两盘点心，一盘猪肉心的烧卖，一盘鹅油白糖蒸的饺儿”；《金瓶梅词话》中也有“桃花烧卖”的记述；清朝乾隆年间的竹枝词有“烧麦馄饨列满盘”的说法；李斗《杨州画舫录》、顾禄《桐桥倚棹录》等书中均有“烧卖”一词的出现；《清平山堂话本·快嘴李翠莲记》：“烧卖、匾食有何难，三汤两割我也会”；傅崇矩《成都通览·成都之食品类及菜谱》中开列了“各样烧麦，大肉烧卖、地菜烧卖、冻菜烧卖、羊肉烧卖、鸡皮烧卖、野鸡烧卖、金钩烧卖、素芡烧麦、芝麻烧麦、梅花烧麦、莲蓬烧麦……”；清代无名氏编撰的菜谱《调鼎集》里便收集有“荤馅烧卖”“豆沙烧卖”“油糖烧卖”等。????“归化城烧卖”始于元代，明代称“纱帽”，清朝称为“鬼蓬头”，其风味与制法南北各异，如广东的“干蒸烧卖”，江苏的“蟹黄烧卖”“翡翠烧卖”风味各不相同。但在历史上，呼和浩特称为“归化城”时，这里的烧卖就已经名播京师了。那时北京前门一带，烧卖馆门前悬挂的招牌上，往往标有“归化城烧卖”字样。????“归化城烧卖”是用特制的擀面锤（烧卖锤）把和好、揉透的面，垫上土豆粉擀成薄的荷叶皮，然后用新鲜羊肉切粒配葱姜等作料拌成馅，再勾以熟淀粉，成为干湿适度，红、白、绿相间，香味扑鼻的烧卖馅，把馅放在烧卖皮里轻轻捏成石榴状，上笼蒸7至10分钟即熟。烧卖出笼，顿时鲜香四溢，观其形，晶莹透明；食其味，清香爽口，味浓不腻。皮薄如蝉翼，柔韧而不破，用筷子夹起来，垂垂如细囊，置于盘中团团如小饼。????据《缓远通志稿》载：“惟市内所售捎卖一种，则为食品中之特色，因茶肆附带卖之。俗语谓‘附带’为捎，故称捎卖。且归化捎卖，自昔驰名远近。外县或外埠亦有仿制以为业者。而风味稍逊矣。”可见早年归化城的烧卖，都是在茶馆里出售，食客一边喝着浓浓的砖茶或各种小叶茶，吃着糕点，一边就着热腾腾的烧卖，天南地北地聊着旧事与新闻，那浓郁的香气久久飘荡在茶肆之间。????《资治通鉴》卷二百一十六唐纪二十三中，记载唐明皇李隆基宠爱“胡儿”安禄山的情景时写到，“上（指李隆基）每食一物稍美，或后苑铰猎获鲜禽，辄遣中史走马赐之（送给安绿山）……”这里的“稍美”当然不是“烧卖”，有与其他食物比较而言更好更美味的意思。因此，我想如今内蒙有的地方将烧卖称为“稍美”，是否也有这样的含意？ ????位于北京前门大街路东36号，“都一处”烧麦馆，开业于1738年（清乾隆三年），始主就是归绥人，迄今已有240多年的历史。据传说，乾隆皇帝有一次到通州私访归来，正值旧历除夕的晚上，只有这家烧麦馆灯火通明，尚在营业。乾隆皇帝走进去叫了一份烧麦吃。美味的烧麦使他大为惊异：小小的饭馆竟然做出了这样的美味！于是兴致大发，亲笔为之书写了“都一处”牌匾。“御笔”一题，身价十倍，“都一处”从此誉满京华，顾客盈门。 ????有人考证，烧卖真正的起源就在清朝的归化城，也就是现在内蒙的首府——呼和浩特。明末清初时，在呼和浩特旧城大召，有哥俩儿以卖包子为生，后来哥哥娶了媳妇，嫂嫂要求分家，包子店归哥嫂，弟弟在店里打工包包子、卖包子，善良的弟弟除了吃饱以外，再无分文，为增加收入今后娶媳妇，弟弟在包子上炉蒸时，就做了些薄皮开口的“包子”，区分开卖，卖包子的钱给哥哥，捎卖的钱积攒起来，很多人喜欢这个不像包子的包子，取名“捎卖”，后来名称演变，向南传播就改叫烧卖了。????归化城的烧卖首推“麦香村”，“麦香村”的烧卖远近闻名，“麦香村”的烧卖二字至今还写作“稍美”，是沿用明代的写法，明代史料记载“北方麦子在四五月间，麦稍有一层白霜”而稍麦在制作收口处，也有好似白霜的面粉。在乾隆年间，有位叫杨米仁的诗人在《都门竹枝词》中就有“稍麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆”的诗句。????由于呼和浩特的羊肉又肥又嫩还没有异味，做出来的烧卖无以伦比，于是羊肉大葱馅烧卖成为烧卖的一统天下，而且具有极强的排他性。呼市烧卖最为有名，而且犹以清真馆子为正宗，经数代人的潜心钻研，练就高超技艺。因皮薄如纸，呼市的烧卖一两面可以做出八个，但到了包头，一两就只有六个——皮厚了！????呼包近在咫尺，烧卖都有很大的变化，外地的烧卖更是令人无法恭维了：皮厚如城墙