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练习题 单选题 1、以下哪项使食品生产经营单位在食品卫生管理中应采取的最为重要的措施？C A 食品留样 B 食品检验 C 食品加工过程控制 2、以下哪类不是《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定应设置专职食品卫生 管理员的单位？ C A 集体用餐配送单位（盒饭、桶饭） B 加工及经营场所面积1500 平方米以上的餐 馆 C 连锁经营餐饮企业的门店 3、对本单位的食品卫生安全负全面责任的人员是：A A 法定代表人或负责人 B 食品卫生管理员 C 厨师长和餐饮部经理 ★★★★4、 以下可以作为兼职食品卫生管理员的人员是： B A 厨师长 B 采购负责人 C 餐饮部经理 5、 《上海市食品生产经营人员食品安全培训和考核管理办法》规定，每年再培训的 学时应当不少于除此学时的： B A 30% B 50% C 70% 6、以下哪种不是《上海市食品生产经营人员食品安全培训和考核管理办法》规定， 申领食品卫生许可证时应取得《上海市食品生产经营人员食品安全培训合格证明》的 人员？ C A 主要负责人 B 食品卫生管理员 C 关键环节操作人员 判断题 1、餐饮业是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行业。 √ 2、有一部分食物中毒可以采取措施加以预防。√ 3、食品卫生管理机构可以使企业内独立的部门，也可以是相关部门组成的非顿里管 理组织。√ 4、单位主要负责人、食品卫生管理员及其他食品从业人员初次培训时间分别不少于 15、50、20 学时。× 一、单选题： 1、引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品是：（C） A 罐头食品 B 发酵食品 C 海产品 2、下列食品中，容易引起食物中毒的是： （C） A 常温下放置较长时间的青专鱼 B 没有煮熟、外表呈青色的四季豆 C以上都是 3、四季豆中含有______，食用后能引起中毒，这种物质经加热后能被破坏。C A 龙葵素 B 亚硝酸盐 C 皂素 4、在隔夜米饭中较易发现的致病菌是： B A 沙门菌 B 蜡样芽孢杆菌 C 副溶血性弧菌 5、可在低于5℃条件下生长的致病菌是： B A 金黄色葡萄球菌 B李斯特菌 C蜡样芽孢杆菌 6、青专鱼特有的引起食物中毒的致病因素是： B A 金黄色葡萄球菌 B 组胺 C 亚硝酸盐 7、在海产品中经常能发现的致病菌是： A A 副溶血性弧菌 B 沙门菌 C 痢疾杆菌 8、沙门菌在下列哪种食品中最常见？ A A 家禽及蛋类 B 蔬菜 C 水产类 9、以下哪种致病菌产生的毒素能够耐受通常的烹调加热条件？ A A 金黄色葡萄球菌 B 沙门菌食物中毒 C 副溶血性弧菌食物中毒 10、以下哪种加工方式对于杀灭食品中的寄生虫效果最差？ A A 冷藏 B 冷冻 C 加热 11、以下哪类危害是食物中毒最重要的原因？ B A 化学性危害和物理性危害 B 细菌和病毒 C 寄生虫和霉菌 12、大多数食物中毒致病菌快速生长繁殖的条件是： B A 只能无氧 B有氧或无氧 C 只能有氧 ★★★★13、下列哪种食品中的亚硝酸盐含量通常最高？ C A 咸鱼 B 熏肉 C 暴腌菜 ★★★★14、黄曲霉毒素最易污染哪种食品？ C A 水果 B 禽蛋类 C 粮油制品 15、细菌生长繁殖良好的温度范围（即危险温度带）是： C A－18℃～30℃ B 25℃～70℃ C 5℃～60℃ 16、以下哪种食物最可能引起亚硝酸盐食物中毒？ B A 变质的鱼肉 B 制作不当的腌肉、肴肉 C霉变的花生 17、下列哪种鱼类属于含高组胺鱼类？ B A河豚鱼 B 金枪鱼 C青鱼 18、下列哪种致病菌在酸性条件下最可能被杀灭？A A 副溶血性弧菌 B 致病性大肠杆菌 C 变形杆菌 19、细菌通常不能在PH≤____或≥____的食品中繁殖。 A A 4.6, 9.0 B 4.6,7.0 C 7.0,9.0 20、最有可能致人死亡的致病菌是： C A 金黄色葡萄球菌 B 沙门菌 C内毒梭菌 21、大多数类型的细菌每_____分钟就能繁殖一代。 A A 10～20 B 30～60 C 3～5 22、致病菌只能在水分活性高于____的食品中生长。 A A 0.85 B 0.9 C 0.95 23、一个细菌经过__小时就能繁殖到数以百万计的数量，足以使人发生食物中毒。B A 1～2 B 4～5 C 8～10 24、加入糖、盐、酒精等可以使食品中的____降低，抑制细菌的生长繁殖。 C A PH B 含氧量 C 水分活性 25、在实际情况下，控制食品中细菌生长繁殖最常采取的措施是：A A 时间和温度 B PH和氧气 C 温度和水分活性 26、大多数的细菌喜欢____含量高的食物。 A A蛋白质或碳水化合物 B 蛋白质或脂肪 C 碳水化合物或脂肪 27、以下哪种食品中细菌最易生长？ B A柠檬 B裱花蛋糕 C苏打饼干 ★★★★28、肉毒