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食品保证安全规章制度食品保证安全规章制度
*************老年公寓
食品保证安全规章制度
1 食品安全管理组织构成①单位负责人;② 食品安全管理人员;
③ 相关部门经理;
④ 食品安全组织机构至少3人组成。
2 餐厅食品安全制度① 餐桌椅整洁,地面清洁,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手设施。② 要每天清扫两次,每周大扫除一次,达到无蝇、无蜘蛛。③ 不销售变质、生虫食品。④ 小餐具用后洗净、消毒、保洁。⑤ 服务人员穿戴清洁工作衣帽,工前、便后洗手消毒。⑥ 点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售,坚持使用清洁的售货工具。⑦ 服务人员工作时禁止戴戒指,手链,涂指甲。
3 凉菜间(冷荤间、熟食间)食品安全制度①凉菜制作必须做到“五专”:即专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。并在凉菜制作间入口处设预进间,供工作人员二次更衣、洗手消毒使用。 ②凉菜制作间内必须安装空调设施,保证室温低于25℃。 ③凉菜制作间加工前必须进行紫外线消毒,每次消毒时间不少于30分钟。 ④凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消毒记录。 ⑤加工前应认真检查待配制的成品凉菜,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工;供加工用的蔬菜、水果等食原料,必须洗净消毒,未经清洗处理的,不得带入凉菜制作间。 ⑥工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩,保持个人卫生,操作前洗手消毒。⑦熟食勤作、勤销,做到当天制作,当天销售,过夜隔夜食品回锅加热销售,不出售变质食品。⑧工作结束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清洁卫生工作。 ⑨非专业间操作人员不得擅自进入,不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。?
4 初(粗)加工间食品安全制度① 有专用加工场地,工具、容器要专用,腐败变质原料不加工使用。②各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品应分池清洗,水产品应在专用水池清洗,禽蛋在使用前应将外壳洗净,必要时应进行消毒处理,设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。③ 加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器),不落地,有保洁、保鲜设施。④ 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用,并有明显标志。⑤ 工作人员穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。⑥ 防尘防蝇设施齐全,运转正常。
5 烹调加工食品安全制度。① 不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品;② 块状食品必须充分加热,烧熟煮透,防止外熟内生;③ 隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应;④ 炒菜、烧煮食品勤翻动;⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;⑥ 制作点心用原料要以销定量,制作时使用色素、香精等食品添加剂,严格执行国家《食品添加剂使用安全标准》;⑦ 工作结束后,调料加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。⑧ 操作人员应注意个人卫生,穿戴清洁的工作衣帽,不留长发指甲,不蓄长发和胡须,不吸烟,不随地吐痰等;⑨ 具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器,并做到班产班清。
6 食品粗加工食品安全制度① 所有原辅料投产前必须经过检验,不合格的原辅料不得投入生产。② 择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理,各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作,确保食品不受污染。③ 包装食品使用符合卫生要求的包装材料,包装人员的手在包装前要清洗消毒。④ 加工用工具、容器、设备必须经常清洗,保持清洁,直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽,保持个人卫生。⑥ 加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。
7 食品仓库食品安全管理制度① 食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施,并运转正常;② 食品应分类,分架,隔墙隔地存放,各类食品有明显标志,有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放,易腐食品要及时冷藏、冷冻保存;③ 建立仓库进出库专人验收登记制度,做到勤进勤出,先进先出,定期清仓检查,防止食品过期、变质、霉变、生虫,及时清理不符合卫生要求的食品;④ 食品成品、半成品及食品原料应分开存放,食品不得与药品、杂品等物品混放;⑤ 食品仓库应经常开窗通风,定期清扫,保持干燥和整洁;⑥ 工作人员应穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。
8 食品销售食品安全制度① 销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容,进货时向供方索取食品卫生监督机构出具的检验报告单,严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品;② 销售食品必须无毒无害,禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品;③ 出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施,并正当使用。使用工具售货及无毒、清洁的的运装材料,禁止使用废旧报纸运装食品。货款、工具分开存放,所用工具班前应彻底清
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