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《食品安全调查》报告 乳产品食品安全现状调查 李维平 专业: 食品质量与安全 年级: 食质11-1 学号: 20114063104 黑龙江八一农垦大学食品学院 乳产品食品安全现状调查 摘要：当前国内、国际经济贸易中的重中之重的问题就是农产品质量问题，而乳和乳产品是中国近年来农产品中生产、消费比例较大的产品。现以中国乳和乳产品为着眼点，从国内、国际两方面分析乳和乳产品在质量、监管、市场标准化工作中的现状，并提出趋利避害，进一步发展中国乳和乳品的对策建议。 关键词：乳产品、安全现状、对策建议 乳产品作为食品现在已经被越来越多的人接受，甚至是生活中不可缺少的食品，乳产品的种类也在不断的增多，中国作为全球最大的乳品需求国，每年对乳产品的需求量在不断的增加，但随之而来的问题也在逐渐增加，质量问题成为现在乳产品所必须重视的一个安全关，所以对乳产品的安全进行把关是现在乳品企业所必须重视的一个环节。 一、 乳产品食品安全现状及问题 1、奶制品的不安全因素分析奶制品的不安全因素可以从两个方面去分析，一是牛奶本身的存在的不安全因素，二是在奶制品加工过程中由于人为原因造成的不安全因素。[1]牛奶本身的不安全因素主要是本身带有的对人体健康有害的残留物质，主要有异物残留、过敏物质和微生物。异物残留主要包括饲料农药残留物、饲料变质或不洁残留物、另外还有药物或接触残留物。过敏物质主要是针对少数人，这类人群对牛奶中的蛋白质或其它物质过敏，会出现呕吐、腹泻等症状。牛奶中的致病微生物很多，比如有葡萄球菌、结核菌、溶血性链球菌、病原性大肠菌等，这些病原菌一旦存活在牛奶中，就会引起人们食物中毒，或染上疾病。奶制品加工过程中的不安全因素主要有。一些中小型企业生产环境、设备或生产者本身卫生不达标准，造成生产过程中二次污染。企业生产操作不规范，导致营养成分丢失。另外还有就是有的企业利欲熏心，掺杂使假，造成重大安全事故隐患。 2、我国奶制品品质现状分析虽然我国奶业有了长足的发展，但是目前仍然问题颇多，我国奶制品在品质方面与国外奶业发达国家仍有较大差距。按当前市场上奶制品的主要品种分类，主要表现在以下几个方面。 原料奶。目前原料奶质量是影响奶制品质量的主要因素，而造成原料奶质量差的主要原因是手工挤奶、饲料结构不合理以及供奶方掺假。目前大多数的奶农采用手工挤奶方式，生产器具消毒不及时造成菌落总数超标。绝大多数农户采用传统的饲养方式，没有采用优质苜蓿草喂养奶牛，不能满足奶牛的营养需求。另外，有的奶农为使原奶达标，在原奶中掺入碱、水、豆浆等，更有甚者，掺入羧甲基纤维钠或十二烷基苯黄酸钠等。其次由于我国奶牛养殖规模普遍较小，地点分散，导致原料奶收集不便，造成进一步的污染。 巴氏杀菌乳及高温灭菌乳。这两种产品是有原奶经净化乳、冷却、标准化、均质，再经过巴氏杀菌，灌装成巴氏杀菌乳，或经过高温灭菌，无菌包装成灭菌乳。这两类产品由于企业生产操作不规范，导致营养成分丢失、奶制品风味差。有的厂家根本就不按照巴氏灭菌和高温灭菌法规范的步骤操作，一律都是超高温，这样导致奶制品营养成分大量丢失。品质问题主要有：脂肪和蛋白质不达标、硝酸盐和亚硝酸盐超标和微生物超标（主要是菌落总数和大肠杆菌两项）。另外还有企业对奶制品成分管理不严，加上原料奶来源分散，掺假现象严重，使得消毒奶大多汁清味淡，不能与国外同类产品相比。 酸奶。酸牛奶的生产是杀菌后的原料奶中混入工作发酵剂，然后灌装发酵责成凝固型酸牛奶，若发酵后搅拌则成搅拌型酸牛奶。这两类产品品质的关键在于原料奶的杀菌和发酵剂的制作。目前市场上一些中小企业生产的酸牛奶出现的问题主要表现在产品微生物超标，在保质期内发生酸败变质 （4）奶粉。目前我国市场上奶粉的种类主要包括普通奶粉（全脂奶粉、全脂加糖奶粉及脱脂奶粉）和调制奶粉（婴儿奶粉、中老年奶粉及强化奶粉等）。奶粉是我国市场上奶制品的主体，其质量状况总体上较好。奶粉所存在的主要质量安全问题是：一是许多企业使用棕榈油等植物油作原料，以降低成本；二是原料奶中加入碱，中和酸败，导致奶粉的复原乳酸度变低；三是调制奶粉中营养强化剂量不足；四是微生物超标，主要是车间、设备及人员卫生污染所致。 3、我国奶制品的质量安全状况我国奶制品质量安全状况基本上是好的，能满足消费者的需要，主要原因是占市场90％以上的国内20多家大型企业产品在质量监督抽查中始终达到90％以上的合格率，个别不合格项目也不是危害人身健康的严重缺陷。[2]质量安全问题较多的始终是数目较大的中小型企业的产品，其工艺不合理、原料和产品质量检验不力以及个别企业还有掺假行为。近年来，由于中小企业产品质量问题而引发的安全事故不断。