高二化学油脂 蛋白质 知识精讲 人教版.docVIP

高二化学油脂 蛋白质 知识精讲 人教版 一. 本周教学内容： 油脂 蛋白质 二. 重点、难点： 1. 油脂的组成和结构 2. 油脂的性质和用途 3. 肥皂的主要成分、去污原理 4. 了解蛋白质的组成、性质（水解、盐析、变性、灼烧、显色反应等）和用途 5. 了解氨基酸和蛋白质之间的关系 6. 了解酶的催化作用 具体内容： 油脂是人类主要食物之一，同时也是重要的工业原料。我们在日常生活中食用的猪油、花生油、豆油等与用作燃料的汽油、柴油、煤油等是否为同一类化合物？酯与脂是一回事吗？油与脂肪是同一个概念吗？本节课将解决这些问题。 （一）油脂的组成和结构 油脂是脂肪和油的统称。在室温，植物油脂通常呈液态，叫做油。动物油脂通常呈固态，叫做脂肪。它们在化学成分上都是高级脂肪酸跟甘油所生成的酯，所以油脂属于酯类，与用来做燃料的汽油、柴油不是同一类化合物；汽油、柴油属于烃类化合物。 1. 组成：油脂是高级脂肪酸与甘油所生成的酯，即油脂属于酯类。 油脂——脂肪：饱和高级脂肪酸的甘油酯 油：不饱和高级脂肪酸甘油酯 油脂分子烃基里所含有的不饱和键越多，其熔点越低，所以油在常温下为液态（植物油脂通常呈液态）。 2. 结构：???? 　　 R1、R2、R3可以相同，也可以不同。当R1、R2、R3相同为单甘油酯，R1、R2、R3不同为混甘油酯，天然油酯大多数为混甘油酯。 （二）油脂的性质 1. 物理性质： 饱和的硬脂酸或软脂酸生成的甘油酯熔点较高，呈固态，即动物油脂通常呈固态；而由不饱和的油酸生成的甘油酯熔点较低，呈液态，即植物油通常呈液态。 　　油脂密度比水小，不溶于水，易溶于汽油、乙醚、苯等多种有机溶剂。根据这一性质可用有机溶剂来提取植物种子里的油。 2. 化学性质： （1）油脂的氢化（硬化、还原） 应用：工业上将多种植物油变成硬化油。硬化油的性质稳定，不易变质，便于运输、可用作肥皂、脂肪酸、甘油、人造油等原料。 （2）油脂的水解： 　　酸性条件下水解： （三）肥皂和洗涤剂 1. 根据皂化反应制肥皂的工艺流程： 脂肪、植物油+（过量）高级脂肪酸钠（甘油、水） 上层：高级脂肪酸钠 下层：甘油和食盐混和液 2. 肥皂去污原理 3. 合成洗涤剂 （四）几组概念辨析 ? 1. 酯和脂 酯是指酸跟醇起作用后生成的一类有机化合物，是一类重要的烃的衍生物。“酯”与“醇”、“酚”、“醛”等字一样，均从“酉”旁，表示它们都是烃的衍生物。“脂”有多种含义，通常是指油脂，有时也表示未经加工的高分子化合物，如酚醛树脂，从“月”旁。“脂”表示油脂时，是指一类特殊的酯类物质，即高级脂肪酸的甘油酯，也就是说，此时“脂”是“酯”这个“大家族”里的“小家庭”。? （2）油脂、油和脂肪?? ? （3）单甘油酯和混甘油酯 这是从分子结构的角度对高级脂肪酸甘油酯这类化合物加以分类的方法，它们本身均为纯净物，只是天然油脂通常含有多种混甘油酯而属于混合物。例如： （4）酯的水解反应和皂化反应 任何酯（包括油脂）在无机酸催化或碱催化的条件下跟水作用生成酸（或盐）和醇的反应都是酯类的水解反应。而皂化反应专指油脂这类特定的酯在碱性条件下发生的水解反应。 （五）蛋白质的组成： 蛋白质是由不同的氨基酸经过缩聚后而形成的高分子化合物。 　　蛋白质是由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成的。 　　分子中存在氨基和羧基，与氨基酸相似也是两性物质，具有肽键。 （六）蛋白质的性质： 1. 两性：存在羧基和氨基。 2. 盐析 （1）定义：向某些蛋白质溶液中加入某些无机盐溶液后，可以使蛋白质凝聚而从溶液中析出，这种作用叫作盐析。 实验：在盛有鸡蛋白溶液的试管里，缓慢加入饱和或溶液，观察沉淀的析出。然后把少量带有沉淀的液体加入盛有蒸馏水的试管里，观察沉淀是否溶解。 　　（2）盐析是一个可逆过程，经过盐析方法析出的蛋白质仍然可以溶解于水中，而不影响原来蛋白质的性质。 　　（3）应用：分离、提纯蛋白质。 3. 变性： （1）定义：蛋白质在受热达到一定温度，紫外线、X射线、强酸、强碱、铅、铜、汞等重金属的盐类，以及一些有机物（如甲醛、酒精、苯甲酸）作用下，均可凝结，且凝结后不能在水中重新溶解的变化，叫做蛋白质的变性。 实验：在两支试管里各加入3mL鸡蛋白溶液，给一支试管加热，同时向另一支试管加入少量乙酸铅溶液，观察现象。把凝结的蛋白和生成的沉淀分别放入两支盛有清水的试管里，观察是否溶解。 （2）属于“化学变化”的有：铅、铜、汞等重金属的盐类作用的凝结。属于物理变化的有：受热、紫外线、X射线、强酸、强碱、有机物作用的凝结。 （3）蛋白质变性是不可逆过程，蛋白质变性后，丧失了原有的可溶性和生理活性。 4. 显色反应：某些蛋白质（含苯环）遇到