六、餐饮部管理制度.docVIP

六、餐饮部管理制度 餐饮部办公会制度 餐饮部办公会每周星期一、星期六中午召开二次，由餐饮部经理主持，部门负责人出席。经理缺席时，由授权委托人主持会议。 餐饮办公会内容： 研究酒店的重要指示、规定。 各分管负责人汇报一周的工作情况，及时了解、解决问题。 讨论餐饮发展规划、改革方案。 讨论酒店下达的月度、季度、年度的营业指标分配方案，及工作计划与总结。 讨论餐饮的重大经营促销活动。 讨论餐饮人事安排及人员调整。 讨论员工重大奖惩事项。 讨论研究其他酒店餐饮的新动态。 部门例会制度 餐饮部例会由餐饮部经理主持，经理缺席由授权委托人主持。 例会参加人员：总厨师长、餐厅主管、厨师长、宴会预订部经理、管事部管理员、秘书。 例会每周二召开，会议时间根据内容而定。 例会迟到者扣款20元，未到者扣款50元。 例会内容： A．各部门负责人汇报上周工作落实情况。 B．餐饮部经理对上周经营管理状况、客源市场问题、人员组合问题、质 量问题、成本费用问题，部门布置的各项工作完成情况进行分析评估。 C．布置下周部门工作计划，规定落实的具体时间和要求。 D．下达酒店领导对部门工作指示。 餐饮晨会制度 餐饮晨会每天上午十点召开，前台由副经理、后台由总厨师长主持召集，会议时间控制在半小时内。 会议出席人员：各部门负责人，如负责人因事不能出席，应指定副职参加。 会议内容主要是各部门汇报一天内本部门发生的重大问题或需要部门协调的工作以及上次晨会布置的工作贯彻落实情况。 会议主持人对晨会上各部门提出的问题或需要协调解决的工作应作出明确决断，并明确分工落实。 会议结束，出席会议的各部门人员应迅速传达布置和落实工作指令和要求。 （四）班前会制度 1.餐饮部班前会制度执行范围：中西餐厅、大堂吧、中西厨房、粗加工。 2.班前会由厨师长、主管主持。 3.班前会出席对象：各班组当班全体员工。 4.各班组班前会在每天营业前或到岗后，时间约10~20分钟。 5.班前会主要内容： A、检查员工仪表仪容、个人卫生。 B、提醒上一天或上一班服务或工作方面需要改进的事项和当班定座情况和需要注意的事项。 C、讲述当日要求推销的菜点酒水品种。 D、下达餐饮部的工作指令和布置当日班具体工作任务。 （五）文件传阅制度 各类文件资料由办公室文员负责收、发、登记后，交餐饮经理按序迅速传阅，对餐饮经理批示的文件，应及时反馈给相关二级部门贯彻执行。 （六）内部资料存档保管制度 1、凡部门下发、转发的所有资料都应分类建档保管并编号。 2、各部门应制定内部资料保管制度及定专人保管（将名单报办公室）。 3、根据文件的类别和保密等级，控制传阅范围，严禁复印外传。 4、部门下发、转发资料的保管年限规定： A．一般性文件（普通通知）保管年限为半年。 B．保密性文件（酒店/部门规章制度及有关规定）保管年限为三年以上。 5、部门将对所下发的文件进行不定期的抽查，如有遗失将追究保管员的责 任。 （七）经营预算与经济分析管理制度 1、经营预算 (1)餐饮部应坚持以市场为导向并根据饭店计划编制的方针、营销策略、市场预测和以部门为成本中心的指导思想，编制本部门的经营预算。 (2)餐饮部经营预算内容主要包括：销售预算、营业成本费用预算、客源量、客源结构、毛利率和餐位率、人均就餐消费水平；食品原材料、物料消耗成本；员工数及相关费用等。 (3)经总经理室批准并下达的经营预算分解到各部门班组的各个月度和季度，明确各部门班组各个月度和季度的目标和责任。 (4)预算的编制要有严肃性，要与目标责任制相结合，与员工分配相结合。 (5)预算的编制，部门内部的综合平衡应服从饭店的总体平衡。 (6)对预算的执行应每月检查、分析，使预算常处于受控状态，每季作好分析小结，连同改进措施经经理审批后上报总经理与财务经理。 2、经济活动分析 (1)经济活动分析是在经济核算的基础上，通过正确评估，找出问题，分析原因，提出措施，以进一步加强经营管理和成本管理，提高经济效益。 (2)经济活动分析的主要内容为： A．客源构成变化对餐饮营收的影响及发展趋势。 B．餐厅座位数、上座率、团体包饭与风味点菜的构成比例，菜肴品种、质量、价格、人均就餐消费水平等变化对餐饮收入的影响及程度。 C．食品原料价格、毛利变动对成本的影响程度及其对食品原料综合利用情况的分析，工资成本、原材料供应与消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有关费用的分析。 D．经营毛利（GOP）完成情况的分析，营业收入及其构成变化对营业利润、利润率的影响，成本费用增减对营业利润的影响。 E．经营活动存在的问题和对经营管理工作的建议。 (3)部门经济活动分析应按月度、