都匀毛尖茶的鉴赏.docVIP

都匀毛尖茶的鉴赏 　　黔南州质量技术监督检测所 贵州 都匀 558000 　　摘要：都匀毛尖茶采自贵州省黔南州苗族自治州都匀地区传统的群体种或示意的茶叶良种茶树的幼嫩芽叶，并在都匀经过典型加工工艺加工而成，具有特定品质特征的卷曲形绿茶。都匀毛尖茶加工讲究“一气呵成，火中取宝”即加工过程中的杀青、揉捻、搓团提豪、烘焙直至出锅，一直都在锅中完成，中间没有停顿，讲究锅温的控制及加工手法和加工速度之间的相互配合，温度过高或过低都会对茶叶品质产生不良影响[1]。“三绿透三黄”是都匀毛尖茶的特色，即干茶色泽绿中带黄，汤色绿中透黄，叶底绿中显黄。 　　关键词：毛尖茶；鉴别；赏析 　　下面将从都匀毛尖茶的鉴别和赏析两个方面进行讨论。 　　一、都匀毛尖茶的鉴别 　　不同的茶叶加工方法，形成各种不同的茶类，各茶类都有一定的品 　　质特征和规格要求，都匀毛尖茶属于绿茶，其加工工艺为杀青、揉捻、干燥三道工序加工而成，杀青工序是形成该茶类品质的关键工序，杀青工序不同，形成的茶叶品质也不一样，都匀毛尖茶属于炒热杀青绿茶，其特点是香味浓醇鲜爽。 　　都匀毛尖茶的优与劣、新与陈、真与假主要通过感官审评来鉴别。都匀毛尖茶属于名优绿茶中的精制茶，按照茶叶感官审评方法GB/T 23776-2009《茶叶感官审评方法》，精制茶的审评因子：按照茶叶外形的形态、色泽、匀整度和净度，内质的汤色、香气、滋味和叶底“八项因子”进行[2]。一般而言，茶叶质量的感官鉴别分为两个阶段，即先“干看”（即冲泡前鉴别）后“湿看”（即冲泡后鉴别）的顺序进行[3]。看干茶按照茶叶感官审评方法，将茶样置于评茶盘中，用回旋筛转法，使茶样按粗细、长短、大小、整碎顺序分层并顺势收于评茶盘中间呈馒头形，根据上层、中层、下层，按八项因子的审评内容用目测、手感，必要时在辅以鼻嗅、口嚼等方法通过调换位置、反复观看比较外形：正宗都匀毛尖茶干茶色泽绿润、条索紧细卷曲有锋苗、白毫满布，闻之茶香飘逸、浓郁、清雅、鲜爽清新，用嘴咬嚼此茶，可察出微苦，甘香回甜，余香清爽回荡。“湿看”则包括对茶叶冲泡成茶汤后的汤色、香气、滋味和叶底四项因子的鉴别，上乘都匀毛尖茶冲泡后，茶汤黄绿明亮，香气嫩香持久，滋味鲜爽，回味甘甜，叶底仍现芽叶，细嫩均匀，柔软鲜活。取有代表性样茶3g，放入150ml审评杯中，冲泡5分钟后，沥出茶汤，评比内质各因子。一是香气，鼻嗅香气是否新鲜、浓厚纯正，二是滋味，用舌部味蕾感觉茶汤是否甘醇浓郁，鲜嫩纯正。三是汤色，在茶汤热时，观察汤色是否明暗深浅。四是叶底，即辨别叶质是否老嫩 、色泽是否匀度。 　　1、鉴别都匀毛尖茶的外貌――“干看” 　　（1）外形鉴别 　　优质都匀毛尖茶外形条索紧细、圆直或弯直光滑，质重匀齐者为优质；次质毛尖茶条索粗糙、松散、结块、热曲、短碎者均为次质。 　　（2）色泽鉴别： 　　优质都匀毛尖茶茶芽多有翠绿色，油润光亮的为上品；次质都匀毛尖茶色泽深浅不一，枯干、花杂、细碎，灰暗而无光泽等情况的均为次质。 　　（3）嫩度鉴别： 嫩度鉴别，即通过芽尖和白毫的多少来判断叶质的老嫩程度。 　　优质都匀毛尖茶芽尖和白毫多，做出的茶叶条索紧实，色泽绿翠，身首重实； 次质都匀毛尖茶没有芽尖和白毫，或存在较少，茶叶外形粗糙，叶质老，身首轻。 　　（4）净度鉴别： 　　优质都匀毛尖茶茶叶洁净，无茶梗，无非茶类杂质；次质都匀毛尖茶茶叶中含有少量的茶梗或少许茶籽、碎末等。 　　2、鉴别都匀毛尖茶的内质――“湿看” 　　（1）香气鉴别： 　　优质都匀毛尖茶的香气清爽、醇厚、浓郁、持久，并且新鲜纯正，没有其他异味；次质都匀毛尖茶―气淡薄，持续时间短，无新茶的新鲜气味；劣质都匀毛尖茶具有烟焦、发馊、霉变等异常气味。 　　（2）汤色鉴别： 　　优质都匀毛尖茶茶汤碧绿清澈、澄清透亮，汤色绿中透黄无混杂，说明茶叶鲜嫩，加工充分，水中浸出物多，质量好；次质都匀毛尖茶的茶汤亮度差，色淡，略有混浊；劣质都匀毛尖茶的茶汤，无光泽，色暗淡，混浊。 　　（3）滋味鉴别： 　　优质都匀毛尖茶先感稍涩，而后转甘，鲜爽醇厚；次质都匀毛尖茶味淡薄、苦涩或略有焦味。 　　（4）叶底鉴别 　　优质都匀毛尖茶以翠绿而明亮的细嫩鲜叶为佳，在叶底背面有白色毫毛；次质都匀毛尖茶以粗老，灰黄，破碎者为次品。 　　二、都匀毛尖茶的赏析 　　茶蕴含着大自然的生命力，它的文化内涵更结合了文学、音乐、艺术等，成了中华文化之一环。茶之亚圣卢同曾作七碗茶诗，将品茶的好处与境界写的生动别致、耐人寻味，堪称不朽的传世之作。都匀毛尖茶又叫都匀细毛尖、白毛尖，据史料记载，早在明代，都匀产出的鱼钩茶、雀舌茶已列为贡品进献朝廷。都匀毛尖采用清明前后数天内刚长出的独芽或一芽一叶初绽的鲜叶，要求茶青的嫩度、匀度、净度