亚硝基化合物分析.ppt

高剂量的亚硝酸盐能使血色素中二价铁氧化成三价铁，产生大量高铁血红蛋白，从而使其失去携氧和释氧能力。如果摄入亚硝酸盐过多，使高铁血红蛋白的形成速度超过还原速度，则出现高铁血红蛋白血症，即产生亚硝酸盐中毒。 当体内高铁血红蛋白达到20%-40%就出现缺氧症状，达到70%以上可导致死亡。 四、硝酸盐与亚硝酸盐的毒性 亚硝酸盐中毒症状：口唇、指甲和全身皮肤出现紫绀等组织缺氧症状，并有头晕、头痛、心率加速、恶心、呕吐、腹痛等症状。严重者引起呼吸困难、循环衰竭和中枢神经损伤，常死于呼吸衰竭。 四、硝酸盐与亚硝酸盐的毒性 婴儿正铁血红蛋白症：蓝婴症；1945；1994 婴儿先天畸形：中枢神经瘤；1982，南澳 甲状腺肿：高硝酸盐减少碘的消化吸收 癌症： 四、硝酸盐与亚硝酸盐的毒性 （1）急性毒性：较少报道。主要症状：头晕、乏力、肝脏肿大、腹水、黄疸及肝实质病变，报道4例，2例死亡。 （2）致癌作用 多次长期摄入致癌； 一次冲击量致癌； 多种靶器官产生肿瘤； 成年幼年动物均可致癌； 五、N-亚硝基化合物的毒性 N-亚硝基化合物的致癌性 动物试验证明，N-亚硝基化合物具有致癌作用； N-亚硝胺稳定，称为前致癌物； N-亚硝酰胺不稳定，称为终末致癌物； 未发现对N-亚硝基化合物致癌作用有抵抗力的动物； 不同亚硝基化合物的致癌强度不同，具有剂量效应关系； TD50为实验动物50%诱发出肿瘤的平均总致癌剂量； 器官特异性，不同的化合物有不同的靶器官 对称性的诱发肝癌，不对称性的诱发食道癌 化合物名称 致癌作用 给药途径 主要靶器官 二甲基亚硝胺 +++ 口服 肝 二戊基亚硝胺 ++ 口服、注射 肝、脾 甲基乙稀亚硝胺 +++ 口服 食管 甲基稀丙基亚硝胺 ++ 静注 肾 亚硝基吡咯烷 + 口服 肝 亚硝基乙酰胺 +++ 口服 前胃 亚硝基二甲基尿素 +++ 口服 脑、神经系统、脊髓 亚硝胺类的致癌性 N-亚硝基化合物的致畸、致突变作用 机体代谢 直接作用 表现：诱发基因突变、染色体异常和DNA修复障碍 二甲基亚硝胺具有致突变作用，常作为试验的阳性对照； 硝胺类致畸作用很弱，酰胺类致畸作用较强 N-亚硝基化合物对人类致癌的可能 食物及其它环境中有亚硝基化合物及其前体物存在人类能摄入这些物质； 人胃内可合成亚硝基化合物； 尚未发现任何一种动物对亚硝基化合物的诱变性有抵抗力，包括灵长类动物及对化学致癌物不够敏感的动物； 人肝的体外代谢证实人肝与其他动物对亚硝基化合物代谢类似； 人类亚硝胺中毒与动物类似； 胃癌高发区，饮水中或土壤内硝酸盐含量高； 六、预防N-亚硝基化合物危害的措施 1）阻断或减少N-亚硝基化合物的合成 P96 A 防止食物霉变以及其他微生物污染 B 控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量 C 农业生产中推广施用钼肥 D 多食用能够降低N-亚硝基化合物危害的食品 E 抑制体内N-亚硝基化合物的合成 注意口腔卫生、维持胃酸的分泌量、防止泌尿系统的感染等，减少这些部位N-亚硝基化合物的内源性合成 VC加入量 mg/Kg 亚硝酸盐加入量mg/Kg 二甲基亚硝 加热 2h 胺含量mg/Kg 加热 4h 0 1500 11 22 550 1500 0 7 5500 1500 0 4 香肠中加VC对生产亚硝胺的影响 VC mg/Kg 亚硝酸盐mg/Kg 亚硝酸吡咯烷mg/Kg 0 170 20—92 250 170 14—26 500 170 0—7 1000 170 10 2000 170 0 VC对油炸熏肉中生成亚硝胺的影响 2）防止或减少亚硝基化合物的危害作用 A 提高维生素C摄入量 B 许多食物成分可阻断亚硝胺的形成 C 吃新鲜食物减少腌制食品的摄入量 D 暴晒污染的粮食和饮水 3）制订食品中N-亚硝基化合物限量标准 P96 六、预防N-亚硝基化合物危害的措施 食品中亚硝酸盐允许限量标准 2002年食品添加剂联合专家委员会(JECFA)确定亚硝酸盐每日摄入量(ADI值)按体重计为0.07mg/kg。 我国一般人群膳食每人每日摄入量为3.2mg，以体重60kg计，每日摄入量为0~4.2mg，不超过JECFA的标准(60kg计为4.2mg)，处于安全水平。 我国食品中亚硝酸盐的限量卫生标准 食品类 允许限量 标准人消费量 亚硝酸盐摄入 蔬菜 4mg/kg 310.2g 1242.2μg 粮食 3 439.9 1319.7 鱼类(鲜) 3 27.5 82.5 肉类(