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第二章 冷冻冷藏库与气调库 1.低温贮藏原理: 微生物的生长繁殖需要一定的温度和水分，微生物正常活动的温度范围为0～80℃。高温（80℃）或低温（0℃）都可以抑制或终止微生物的繁殖，甚至灭菌。上述温度效应同样适用于酶。 因此，用人工制冷的方法降低食品的温度或使食品冻结，就能有效地控制微生物和酶的作用，保证食品长期存放而不变质。 2.气调贮藏原理 在冷藏的基础上，进一步提高贮藏环境的相对湿度，并人为地造成某种特定的气体成分，在维持水果正常生命活动的前提下，有效地抑制呼吸、蒸发、激素、微生物和酶的作用，延缓其生理代谢，推迟后熟衰老过程和防止变质腐败，使水果更长久的保持新鲜和优质的食用状态。 3.采摘后的水果生理活动有哪些方式，受哪些因素影响？ 呼吸作用：指水果从外界环境中获取氧，在酶的参与下，将自身积累的碳水化合物氧化分解为维持生命活动所必须的物质和能量。其中能量一部分用于自身的新陈代谢，另一部分以呼吸热的形式散发出去。 蒸发作用：水果所含水分自然向外蒸发，以及随着呼吸热和田间热的散发，也会带走一些水分，从而造成水果失鲜，果肉发棉等品质变化。 激素作用：指水果体内生成的内源乙烯以及环境中的产生的外源乙烯的不良作用。乙烯是一种水果催熟剂，促进生理代谢，加快后熟衰老。 4.冷库地坪冻胀的原因和防止冻胀措施。 地坪冻胀 低温库的温度太低，隔热层不能完全隔绝热量的传递，当0℃等温线越过隔层侵入土壤后，使土壤中的水分冻结，造成地坪冻胀。 防止冻胀措施 1 将高温库布置在底层； 2 将地坪架空，使地坪不与土壤直接接触； 3 在地坪下埋设管道，让自然风、热油或经加热的不冻液在管道内循环。 5.硬质聚氨酯泡沫塑料的工艺优点和缺点。 工艺优点 工艺简单,操作方便,所需设备简单，施工效率高，特别适用于规模较大的工程或预制制品厂；此种泡沫塑料能自粘于金属、木材、水泥等基材之上，不需要任何支撑，所形成的隔热层没有接缝.既方便又减少冷损失，隔热性能好。 工艺缺点 现场灌注时产生异氰酸脂,对上呼吸道,眼睛和皮肤有强烈的刺激和中毒反应;用喷涂法施工时,表面不够平整光滑,外观较差;用灌注法施工时,需要模具,并能承受一定压力,致使施工复杂化;此外,若施工规模过小,要为之准备一套设备,较不经济. 6.常用的防潮隔汽材料有哪些？ 石油沥青油毛毡 、 石油沥青 、玛缔脂 (石油沥青+溶剂+填料)、 一毡二油 二毡三油、 聚乙烯塑料薄膜、 玻璃钢 7.冷却设备负荷与机械冷负荷的区别。 冷却设备负荷：以各个冷间为单位逐间计算，用于确定蒸发器的面积，或者选配冷却设备，例如冷风机。 机械冷负荷：具有相同蒸发温度的各个冷间负荷的汇总用于选配压缩机。 8.冷风机的供液方式有几种？各有什么优点缺点？ 直接膨胀供液：原理，利用冷凝压力和蒸发压力之间的压力差，将液态制冷剂经节流阀膨胀后直接供给蒸发器。 优点：供液方式简单，不消耗其它动力。 缺点： 调节供液量困难。 应用：用于氟利昂系统，能较好的调节供液量和防止湿冲程。 重力供液：原理：在蒸发器与节流阀之间增设一个气液分离器，使其中的液面高于冷却设备的工作液面，借助液柱的静压力来克服流动阻力，使液态制冷剂流入冷却设备。 优点：比较安全可靠。 缺点：1.保持氨液分离器的理想液面比较困难；2.因动力小，制冷剂流速慢，换热效果差； 3.供液回路的总长度受到限制；4.为氨液分离器建造专门的阁楼而增加基建投资。 液泵供液：优点1 冷却设备的换热效果好，比重力供液高10％。2 回气过热度小，并且不会发生湿冲程。3 由于有数倍于蒸发量的氨液在循环，因此，蒸发温度波动小，蒸发温度稳定。 4 操作简单、可靠，易于实现操作自动化。 缺点1 增加了系统1％～1.5％的电能消耗和氨泵的维护工作。 2 因回气管中带有大量的液体，这种两相流的阻力比单相流体大得多，因此应增大回气管的管径，以减小阻力。 9.制冷系统三种供液方式及其原理分别是什么？ 10.常用的冲霜方法有哪些？分别适用于哪些蒸发器？ 热氨融霜、水融霜、电热融霜、人工扫霜 11.气调库特有设施有哪些？分别起什么作用？ 气密门：依靠门扇被压紧的密封条来保证门缝处不漏气 调压袋：作用：当围护结构两侧出现200Pa以内的压差时，可通过调压袋 来消除压差：当库内正压时，库内气体充入调压袋；库内负压时，调压袋中的气体充入库内。 安全阀：消除压差（200Pa以上） 第三章生活及商业用冷藏装 1.直冷式、间冷式冰箱概念。 直冷式：它利用箱内蒸发器周围的冷空气比重大，向下流向被贮存的食品，吸热后温度上升，比重减小，又回到蒸发器周围，以便使箱内空气形成自然对流。 间冷式：箱内食品不与蒸发器接触，依靠风扇吹风来强制箱内冷热空气对流循环，实现间接冷却。 2.冰箱中防露管的作用。 防止门框四周结露，是冷