[防腐剂.docVIP

防腐剂未来的一个发展趋势 旅游学院 2010食品科学与工程 沈和丽 摘要：本文主要通过对微生物源、植物源、动物源天然食品防腐剂的作用机理及应用前景的介绍说明了防腐剂未来的一个发展趋势，由于天然食品防腐剂对人体副作用小，未来将主要着力于天然食品防腐剂的研究与应用。 防腐剂是指天然或合成的化学成分，用于加入食品、药品、颜料、生物标本等，以延迟微生物生长或化学变化引起的腐败。绝大多数饮料和包装食品想要长期保存，往往都要添加食品防腐剂。防腐剂是用以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂，它能抑制微生物活动、防止食品腐败变质，从而延长保质期。防腐原理，大致有如下3种：一是干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。二是使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖。三是改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物的排除，导致其失活。防腐剂是各类食品添加剂中争议最大的一个品种，食品要长久保存需要防腐剂，而人们对防腐剂的使用情况又存在担心。那么防腐剂未来的发展趋势到底是怎样的呢？ 食品防腐剂按照来源不同一般可分为合成防腐剂和天然防腐剂两种，由于化学防腐剂可能严重影响人们的身体健康，因此开发无毒无害的天然食品防腐剂很快就成为了社会关注的一大热点，天然防腐剂不仅对人体无毒无害，而且还具有一定的营养价值，自然而然成为了防腐剂未来的一种发展趋势。天然食品防腐剂根据来源不同可分为微生物源、植物源、动物源、矿物提取物及天然有机化合物等五种。 1、微生物源天然防腐剂 （1）纳他霉素(Natamycin)，也称游链霉素，是一种重要的多烯类抗菌素。该抗菌素是1种很强的抗真菌剂, 能够专性地抑制酵母菌和霉菌, 阻止丝状真菌中黄曲霉毒素的形成。Natamycin在食品中的应用研究较早, 涉及乳酪、果汁和粮储等领域，此外还可以应用于青贮饲料的防腐以及真菌引起的疾病治疗等。其抗菌机理在于它能与细胞膜上的甾醇化合物反应, 由此引发细胞膜结构改变而破裂, 导致细胞内容物的渗漏, 使细胞死亡。一般认为纳他霉素很难被消化吸收, 因为它难溶于水和油脂, 大部分摄入的纳他霉素会随粪便排出。卫生学调查和皮肤斑点试验表明, 纳他霉素无过敏性反应,经降解处理后的纳他霉素在急性毒理和短期毒性试验中均未对动物造成损害。毒理学试验也表明, 使用纳他霉素对人和动物无害。纳他霉素作为1种新型高效的天然生物防腐剂, 符合未来食品防腐剂的发展要求, 必然愈来愈受到人们的关注。纳他霉素和其他防腐剂复合使用, 可以更好地发挥作用。其中, 纳他霉素与乳酸链球菌素复合防腐剂在食品中的应用, 值得进一步研究。 （2）乳酸链球菌素(Nisin)，1928年, L.A.Rogers等在美国首次报道乳酸链球菌的代谢产物能抑制部分细菌。1947年英国的Mattick A.T.R认识到血清学N群中一些乳酸链球菌产生具有蛋白质性质的抑制物, 并将其命名为Nisin
。1969年FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会批准Nisin可作为1种食品添加剂, 1990年我国卫生部食品监督部门签发了Nisin在国内使用的合格证书, 同时也被列入国标GB2760-86的1990年增补品种中, 可用于罐头食品、植物蛋白食品、乳制品和肉制品中。除此之外还可用于罐装食品、果酱饮料、酱菜等食品, 降低其杀菌温度, 改善品质和口感。能有效地抑制引起食品腐败的许多革兰氏阳性细菌, 如肉毒梭菌、金黄色葡萄球菌、溶血链球菌、利斯特氏菌、嗜热脂肪芽孢杆菌的生长和繁殖, 尤其对产生孢子的革兰氏阳性细菌有特效。Nisin还可与某些络合剂(如柠檬酸) 一起作用, 可使部分革兰氏阴性菌对之敏感。Nisin也可与现有的化学防腐剂结合作用, 可以降低化学防腐剂的用量。 （3）曲酸(Kojicacid)，曲酸是某些微生物生产过程中不经糖代谢产生的1种弱酸性化合物, 对许多微生物的生长有抑制作用,并能抑制多酚氧化酶的活性。它是微生物利用多种碳源好氧发酵产生的有杀菌作用的物质, 曲酸及其衍生物对酪氨酸酶有强烈抑制作用, 一定浓度的曲酸具有抑菌能力。它对人体无刺激性, 并可抑制亚硝酸盐生成致癌物，日本学者以传统食品中曲酸的存在来证明其安全性, 认为可不限量添加, 也有可靠的毒理学实验表明曲酸的安全性。曲酸与目前在食品中广泛使用的苯甲酸、山梨酸及其钠盐不同, 它具有安全性高, 易溶于水, 不为细菌所利用, 热稳定性好, 不易挥发, pH值对抗菌影响力小,对人无刺激性等诸多优点。可用于对果蔬的保鲜, 对发色食品的增高及护色、降低亚硝酸盐及其他有害发色剂的使用量, 并且在抑制食品的酶竭变方面有着极大的应用前景。【1】 2、植物源天然防腐剂 （1）香料，食品香料是能够用于调配食品香精并使食品增香的物质，它不但能够增进食欲，有利消化吸收，而且对增加食品的