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第二章 水 思考题 一、简答题 1 水和溶质的相互作用包括哪几种类型？各举一个实例。 2 食品的水分活度的定义是什么？冰点以下水分活度又如何定义？ 3 请画出水分吸着等温线（moisture sorption isotherms）的一般形式，如何将它分成三个区域？ 4 如何解释在很低的aw时，脂肪氧化速度和aw之间出现的不寻常关系？ 二、名词解释 1. 疏水相互作用 2. 水分活度 3. 水分吸湿等温线 4. 体相水 5. 滞后效应 6. 结合水 三、填空题 1. 水与溶质的相互作用可分为：（ ）、（ ）、（ ）三种情况。 2. 食品中的水可分为（）和（），水分吸附等温线III区的水相当于（），它对食品稳定性的影响最（）。食品脱水后（）完全复水，因为存在（）效应。 3. 水具有一些特殊的性质，这是因为每个水分在三维空间具有相同数目的（）和（），因此水分子间的（）力比NH3和HF要大得多。 4. 水分吸着等温线（）区的水相当于体相水，体相水包括（）和（），将食品中的水保持在（）范围内，食品的稳定性最高。研究食品稳定性时，（）与aw是互补的。 5. 结冰对食品保藏不理的主要影响有（）和（）。 四、解释下列现象或说法 1. 结冰对食品保藏是不利的。 2. 为什么说“食品中最易流动的水决定着它们的稳定性”？ 3. 水分含量高的蔬菜不宜在-18℃冰箱保存。 4. 食品中最不稳定的水决定了食品的稳定性。 五、论述题 为什么常在-18℃下冷冻贮藏食品？鱼、蔬菜冷冻保藏会导致什么后果？为什么？ 碳水化合物 思考题 一、简答题 1. 请写出食品中最重要的两种单糖和三种二糖的名称，并写出两类糖中各一个的结构式。 2. 食品中发生美拉德反应的基本条件是什么？可以采取哪些措施防止或减轻此褐变反应？ 3. 描述影响多糖溶液黏度的因素？ 4. 用最精炼的语言描述淀粉的糊化和老化的本质。 5. 果胶的凝胶机理。 6 方便面和粉丝都是淀粉质食品，为什么方便面比粉丝容易消化？ 二、名词解释 1. 非酶褐变 2. 淀粉的老化 3. 淀粉糊化 4. 生氰糖苷 5. Strecker降解 三、填空题 1. 环糊精对食品的色、香、味有保护作用，是由于其（ ）。 2. 增稠剂是（ ）大分子，食品中加入增稠剂后，既可以增加体系的（ ），又可以增加体系的稳定性。 3. 糖类化合物参与的褐变反应属于（ ）褐变，包括（ ）和（ ）。 4. 直链淀粉以（ ）为基本单位，通过（ ）连接而成的多糖化合物，直链淀粉比支链淀粉（ ）糊化。 四、论述题 1. 简述strecker降解反应有风味物质（吡嗪衍生物）产生，并可引起罐头食品发生胀罐（可用化学方程式表示）。 2. 试从结构上解释为什么支链淀粉比直链淀粉易糊化？为什么淀粉改性后不易老虎？米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生，其本质是什么？方便面的生产应注意什么？ 一、简答题 1.什么是同质多晶现象？其结构本质是什么？ 2.同质多晶现象与脂类物质的什么性质有关？ 3.主要的介晶相结构有哪三类？ 4.乳状液失稳的三个阶段是什么？ 5.请简要说明脂类自动氧化的机制。 6. 试述脂类化合物对食品品质的贡献 7.油脂氧化的机理有哪些？过氧化脂质有何危害？如何抑制食品中的油脂发生氧化？ 8 试述油脂自动氧化的机理；及生育酚、胡萝卜素的抗氧化机理。 二、名词解释 1. 油脂的调温 2. 油脂的自动氧化 3. 酸价 4. 碘价 5. 皂化值 6. 同质多晶现象 7. Essential fatty acid（并举例） 8. Peroxidation Value 9. 脂肪的光敏氧化 10. 固体脂肪指数 三、填空题 1. 高温下长时间加热的油炸油，酸价（ ），黏度（ ），发烟点（ ），碘价（ ）。 2. 油脂抗氧化剂是指（ ），酚类物质的抗氧化机理为：酚是（ ），可以终端自由基的链传递；胡萝卜素的结构中含有许多（ ），其抗氧化机理为（ ）和（ ）。 四、论述题 食品的主要营养素中哪一种在贮藏中最易产生有害物质？其反应机理有哪几种？贮藏时应如何抑制该反应？Aw是如何影响该反应的？ 蛋白质 思考题 一、简答题 1. 请写出中性、酸性、碱性、含硫和芳香族氨基酸（各一种）的结构式。 2. 蛋白质变性的定义是什么？极端pH为什么会导致蛋白质的变性？ 3. 食品蛋白质功能性质的定义是什么？举例说明食品蛋白质功能性质对食品的重要性。 4. 小麦蛋白质包括哪几种？商业面筋蛋白指的是什么？ 5. 为什么小麦面粉能做面包，而大麦粉、米粉则不能。 二、名词解释 1. 蛋白质变性 2. Essential amino acid 三、填空题 1. 在蛋白质的功能性质中，水合性质是指蛋白质同（ ）的性质。 2