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食品化学复习思考题 第一章 绪 论 一、名词解释 1、食品 2、 食品化学 二、填空 1. 食品是人类赖以生存和发展的物质基础。从远古到现代，食品的作用已经从最初单一的 发展成 、 以及 等多个方面。 2. 食品成分中， 、 、 、 、 和 是维持人体正常生理机能的六大基本营养成分。 3. 食品品质体现在食品 、 、 、 、 等多方面。 第一章食品营养成分的基本组成及加工特性 第一节 水分 一、名词解释 1、水分活度 2、吸湿等温线 3、滞后现象 4、自由水和结合水 5、平衡水分含量 6、食品的水分蒸发 7、水分梯度 二、填空 1、水分子之间在氢原子和氧原子之间能形成较强的 作用力，这种氢键作用力比一般的共价键作用力要 得多，但比分子间由极性等其他原因造成的作用力要 。 2、无论是在固态、液态或是气态，大多数水分子一般都以不同聚集度的 形式存在。 3、水中缔合分子的存在，需要额外的能量来破坏其中的 结合力，因此水的比热较 。这一特点也使水具有一定的保温作用，使水温 受气温的变化而变化。 4、食品中的水分可分为结合水和自由水，由于其存在状态不同，它们的性质也不同，结合水 结冰， 作为溶质的溶剂， 被微生物利用； 自由水 结冰， 作为溶质的溶剂， 被微生物利用。 5、自由水与结合水并没有严格的界限区分，一般认为自由水是以 与食品结合，而束缚水是以 与食品结合，两者合称为食品中的含水量。 6、在食品中水的存在形式有 和 两种，其中对食品的保存性能影响最大的是 。 7、纯水的AW = ，完全无水时AW = 。一般食品的水分活度是 ～ 之间的数值。 8、一般情况下，当水分活度值一定时，解吸过程中食品的水分含量 回吸过程中食品的水分含量。 9、在食品科学中引入食品 的概念来定量说明水分子在食品中被 程度，更容易表示出食品中水分的性质。 10、当食品以一定的平衡水分存在于某一状态的空气环境中时，食品的水分活度数值等于空气的 。 11、当水分活度低于0.8时，大多数酶的活力受到 ；但水分活度过低，则会 脂肪的氧化酸败。 12、液态食品的浓缩有 ， 和 等方法。 三、单项选择题 1、属于结合水特点的是（ ）。 A. 具有流动性 B. 容易结冰 C. 不能作为溶质的溶剂 D. 微生物能利用 2、结合水的作用力有（ ）。 A. 离子键 B. 氢键 C.共价键 D.毛细管力 3、属于自由水的有（ ）。 A. 单分子层水 B. 毛细管水 C.自由流动水 D. 滞化水 4、高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（ ）。 A.食品的重量 B.颜色 C.食品组成 D.温度 四、问答题 1、简述水的基本性质。 2、自由水和结合水有何性质差别？ 3、液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？ 4、等温吸湿曲线有何含义？怎样分区？ 5、简述水分活度与微生物生命活动的关系 6、简述水分活度与食品中化学变化的关系 7、食品浓缩的目的是什么？ 8、食品冷结为何能保持食品的质量和适于食用的性质？ ???第二节 矿物质 一、名词解释 灰分、酸性矿物元素 碱性矿物元素 酸性食品 碱性食品 生物可利用性常量元素（大量元素）和微量元素、必需元素 二、填空 1、组成食品成分的元素有许许多多，其中 、 、 、 4种元素主要以有机化合物和水的形式存在，除此4种元素之外，其他的元素成分均称为 。 2、矿物质不仅是构成人体组织的重要材料，同时还具有维持体液的 及机体的 、参与体内 等作用。 3、食品中矿物质的存在形式会影响其生物可利用性。所谓生物可利用性是指食物中的某种营养成分在经过消化吸收之后在人体内的利用率，包括 、 的比例以及在代谢中发挥的功能。 4、矿质元素按生理作用，可以分为 、 和 。 5、按元素在人体含量分类，可以分为 和 。 6、矿物质在生物体内的含量在＿＿＿＿以