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食品化学习题集（第二版） ? 第一章 绪 论 0 第二章 水 0 第三章 碳水化合物 3 第四章 脂类 11 第五章 蛋白质 19 第六章 酶 27 第七章 矿物质 33 第八章 维生素 35 第九章 色素与着色剂 37 ? ? 第一章 绪 论 思考题： 1、食品化学研究的对象是什么？ 2、食品化学是怎样的一门学科？ 3、食品化学在食品科学中的作用如何？ 4、食品化学的主要内容是什么？ 5、食品化学的研究方法是什么？ 6、怎样学好食品化学？ 第二章 水 一、选择题 1、属于结合水特点的是（ ）。 A. 具有流动性 B. 在-40℃下不结冰 C. 不能作为外来溶质的溶剂 D. 具有滞后现象 2、结合水的作用力有（ ）。 A. 配位键 B. 氢键 C.部分离子键 D.毛细管力 3、属于自由水的有（ ）。 A. 单分子层水 B. 毛细管水 C.自由流动水 D. 滞化水 4、可与水形成氢键的中性基团有（ ）。 A. 羟基 B.氨基 C.羰基 D.酰基 5、高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（ ）。 A.食品的重量 B.颜色 C.食品组成 D.温度 6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（ ）区的水。 A.Ⅰ B.Ⅱ C.Ⅲ D. Ⅰ 、 Ⅱ 二、填空题 1、 结合水区别于自由水的特点是 。 2、 结合水可分为 。 3、 结合水的主要作用力有 。 4、 体相水可分为 。 5、 高于冰点时，影响食品水分活度Aw的因素有 其中的主要因素是 。 6、 食品中的水分状态为 。 三、判断题 1、对同一食品，当含水量一定，解析过程的Aw值小于回吸过程的Aw值。 （ ） 2、冷冻干燥比常温干燥对蔬菜质构的影响小。 （ ） 3、食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度Aw愈大。 （ ） 4、低于冰点时，水分活度Aw与食品组成无关，仅与温度有关。 （ ） 5、亲水性大的大分子溶质，可使冰形成无序状结构。 （ ） 6、对食品稳定性影响最大的是体相水。 （ ） 7、高于冰点时，食品组成是水分活度Aw的主要因素。 （ ） 8、对软质构食品，为防止变硬，需较高的Aw。 （ ） 9、 离子可破坏水的正常结构。 （ ） 10、离子及可形成氢键的中性基团可阻碍水在0℃时结冰。 （ ） 11、水分活度可用平衡相对湿度表示 。 （ ） 12、 高于冰点时，食品组成不是AW的主要因素 （ ） 13、 低于冰点时，AW与食品组成、温度有关。 （ ） 14、 根据吸湿等温线的滞后现象，在一定AW下，解析过程的含水量小于回吸过