食品生物化学教学课件21.pptVIP

主要内容 第一节 水和冰的物理性质与结构 第二节 食品中的水分状态 第三节 水分活度 第一节 水和冰的物理性质与结构 一、水在食品中的重要性质 (1)水在4℃时密度最大，为1；0℃时冰的密度为0.917。水冻结为冰时，体积膨胀是1.62m1/L。 (2)水的沸点和熔点相当高。 (3)水的比热较大。 (4)水的导热率高，冰的热扩散率比水大。 (5)水的溶解能力强。 (6)介电常数高 (7)表面张力高 二、分子结构 (一)水的结构 1、水的分子结构 4个杂化轨道 2px2 2py1 2pz1 由于氧的高负电性，O-H共价键具有部分离子特征 水分子的四面体结构有对称型 氧的另外两对孤对电子有静电力 H-O键具有电负性 （二 ）水和冰的结构 O-H键具有极性 不对称的电荷分布 偶极距 分子间吸引力 强烈的缔合倾向 形成三维氢键 四面体结构 解释水的不寻常性质 (二) 冰 的 结 构 水-溶质相互作用的分类 (一)水与离子基团的相互作用 离子对水的净结构的影响 净结构形成效应 (forming effect) 小离子或多价离子产生强电场 Li+, Na+, H3O+, Ca2+, Ba2+, Mg2+, Al3+, F-, OH- 具有比纯水较低的流动性和较紧密的堆积 净结构破坏效应 (breaking