食品专业 粮油加工工艺复习资料.doc

原料及辅助原料 1.小麦籽粒由皮层、胚乳和胚芽三大部分组成。小麦蛋白的特点：1.不完全蛋白，赖氨酸含量极低；2.谷氨酸含量达40%；3.半胱氨酸的SH－对小麦粉的加工性能贡献极大。 2.大米淀粉的组成，特性，分布，元素，矿物质等组的组成， 3.油脂的充气性：油脂在空气中经高速搅拌起泡时，空气中的细小气泡被油脂吸入的性质 可塑性：指油脂在外力作用下可以改变自身形状，可保持变形但不流动的性质。起酥性：调制酥性面团时，加入大量油脂后，由于油脂的疏水性，会限制面筋蛋白质的吸水作用。此外，油脂能一层一层地分布在面团中，起着润滑作用，使面包、糕点、饼干产生层次，口感酥松，入口易化。起酥性是油脂在烘焙食品中的最重要作用之一。 4.糖在食品中的工艺性能：（1）改变烘焙食品的色、香、味、形（2）作为酵母的营养物质（3）作为面团改良剂（4）对面团吸水率及搅拌时间的影响（5）提高制品的贮存寿命（６）提高营养价值 5.麦谷蛋白分子特点：赋予面筋抗延伸性，是1种高分子量蛋白质。它由多聚体以分子间二硫键连接而成，形成网状结构的多聚体，使麦谷蛋白富有弹性。谷蛋白含量与面团揉合时间和稳定性呈正相关。对面包形成的贡献。 6.蛋制品工艺性能作用：1.起泡性:蛋白经过强烈搅打，蛋白薄膜将混入的空气包围起来形成泡沫，由于受表面张力制约，迫使泡沫成为球形，由于蛋白胶体具有黏度，和加入的原材料附着在蛋白泡沫层四周，使泡沫层变得浓厚坚实，增强了泡沫的机械稳定性。蛋在糕点、面包中起到了膨胀、增大体积的作用面包面团的发酵以酵母为主，还有面粉中的微生物参加的复杂的发酵过程：在酵母的转化酶、麦芽糖酶和酒化酶等多种酶的作用下，将面团中的糖分解为酒精和二氧化碳，以及还有种种微生物酶的复杂作用，在面团中产生各种糖、氨基酸、有机酸、酯类，使面团具有芳香气味等(称为中种)，进行较长时间的发酵。然后再加进剩余的面粉和辅料，进行正式调粉。最后，再进行发酵、整形和醒发。二次发酵法特点：(面包体积大(面包不易老化，贮存保鲜期长(面包发酵风味浓，香味足(第一次搅拌发酵不理想，还有纠正机会(发酵耐力好，后劲大(搅拌耐力差(生产周期长，效率低(需要设备、劳力、车间面积较多，投资大(发酵损失大 二次发酵工艺流程：种子面团调制 → 种子面团发酵 → 主面团调制 →主面团发酵 →整形 → 醒发 → 烘培 → 刷油、装饰 → 冷却 → 包装 5.二次发酵原辅料怎么混合：1.第一次调粉通常使用面粉总量的40％～50％； 加预先用0.5％～0.7％）液或活化好的干酵母（用量为1.0％～1.5％）液。加水量应根据面粉的面筋含量而定，面筋含量高的加水量就应高些，一般标准粉加水量约为4042％，特制粉约为42％～45％；2.在“酵头”50％～60％的面粉和油脂、精盐、饴糖、鸡蛋、奶粉等原辅料 6.影响面包产气的因素：(1)温度(2)酵母的发酵力及用量(3)酸度(4)面粉的质量(5)面团中的含水量(6)原辅料 7.面团发酵时糖的作用：反水化作用，阻止蛋白质的水化过程，延长搅拌时间 8.面团调制的不同阶段：1.原辅料混合阶段2面筋形成阶段3、面筋扩展阶段4、调制完成阶段5、调制过度阶段6、破坏阶段 9.面团形成的过程: （1）蛋白质与淀粉吸水 面团调制开始时，面粉中的部分蛋白质和淀粉开始吸收水分,面筋蛋白质遇到水，表面的亲水基团与分子互相作用形成水化离子,部分面粒未接触水，呈干粉状态，配料未搅拌均匀，呈非均匀状态混合物 （2）面团的形成 蛋白质胶粒表面吸水后，继续搅拌作用，水和其他物料趋于均匀，干面粉消失,水分子以渗透或扩散方式进入胶粒内部，蛋白质胶粒水化第二步,面筋蛋白吸水充分胀润联合形成面筋网络,淀粉和其他辅料在面筋网络中形成了具有一定物理性的面团，面团初步形成 （3）面团的成型 继续搅拌，面团部分面筋网络与其他物料的结合程度差异减少，水分分布均匀，于是整个面团的调制达到成熟阶段,此时整个面团达到工艺上的软硬适度、弹性和塑性适当、光滑而柔润的要求 面团形成模型（涉及麦谷蛋白）： 面筋蛋白含硫氨基酸中硫氢基和二硫基之间的交换反应是面团形成的主要原因； 麦谷蛋白亚基以分子间二硫键交联形成高分子量的纤维状大分子聚合物，贡献于面团的弹性； 麦胶蛋白以单肽链通过分子内二硫键、氢键和疏水相互作用成球状，贡献于面团的延伸性和或流动性； 干面粉中，麦谷蛋白分子呈致密结构，在面团搅拌过程中，通过－SH和－S－S－的交换反应和机械搅拌作用，麦谷蛋白肽链伸展呈线状，形成无序的网状结构，线性麦谷蛋白分子相互缠结，麦胶蛋白充填于其中。 面团的静置阶段，面团内部结构向低能量状态转变，通过－SH和－S－S－的交换反应，面团内部结构得到松弛，相互缠绕的麦谷蛋白分子开始定向有序排列，麦谷蛋白和麦胶蛋白、麦谷蛋白之间通过大量的氢键和疏水作用结合。