啤酒三级品酒师教材习题..docVIP

啤酒三级品酒师教材习题 一、填空题 1、啤酒是以 、水为主要原料，加 ，经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。 答：麦芽(包括特种麦芽)、啤酒花(包括酒花制品) 2、啤酒含有 和 ，使啤酒具有洁白、细腻而持久的泡沫。 答：二氧化碳、发泡蛋白 3、在发酵过程中，酵母将麦芽汁中的可发酵性糖转化为 和 ，生产出啤酒。答：酒精、二氧化碳 4、长期以来，国际上著名的各种类型啤酒的代表是： 下面发酵淡色啤酒的代表是 ； 下面发酵浓色啤酒的代表是 ； 上面发酵深色啤酒的代表是 ； 上面发酵黑啤酒的代表是 。 答：比尔森啤酒、慕尼黑浓色啤酒、英国棕色爱尔啤酒、司陶特黑啤酒 5、比尔森啤酒(Pilsnerbeer)是世界上最负盛名的下面发酵 啤酒，因生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名。 答：淡色 6、传统的比尔森啤酒采用 糖化法，麦汁煮沸时间2．5小时，原麦汁浓度11％～12％。答：三次煮出 7、兰比克啤酒具有特殊的酒香味和 ，象葡萄酒而不太像啤酒。答：酸味 8、慕尼黑浓色啤酒色泽深，具有浓郁的 ，口味浓醇而不甜，苦味 答：焦香麦芽味、较轻 9、麦芽感官品评后，其各项感官评价特征的表示方法可以用 图和 图表示。 答：雷达、柱形 10、大米和小麦中含有较多的 ，故酿造啤酒的泡沫质量较好。 答：糖蛋白(发泡蛋白) 11、大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和 味，味道应记录异杂味和 味。 答：哈(喇)、霉 12、大米等谷物辅助原料要先进行 处理才能进行糖化。 答：糊化 13、麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的 和 条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。 答：温度、pH 14、麦芽汁进入煮沸锅，加入酒花煮沸，煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的 和 。 答：酒花残渣、热凝固物 15、a-酸在加热、稀碱或光照下易发生 ，形成 ，是啤酒的主要苦味物质。答：异构化、异α-酸 16、酒花中含有 ％的酒花精油。 答：0．5～2．0 17、酿造用水的感官品评主要从外观、 和 三方面来评价。 答：气味、味道 18、 是啤酒苦味的主要物质，其溶解度较a-酸大，苦味柔和、细腻。 答：异α-酸 19、黑色麦芽是色度为不小于 EBC单位的麦芽。 答：130 20、焦香麦芽是指色度为 EBC单位的麦芽。 答：25～60 21、淡色麦芽的色度为 。EBC单位。 答：2．5～5．0 22、使用受霉菌污染的麦芽，可能会导致啤酒发生 现象。 答：喷酒 23、麦芽干燥处理可分为 和 两个过程。 答：凋萎、焙焦 24、发芽后期，有足够量的酶时，需要控制发芽时间、水分、提高 浓度、降低 的浓度来抑制发芽，以减少制麦损失。 答：CO2、氧 25、麦芽干燥至水分 ％时，停止加热，出炉后必须